Особенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырья

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМахинько, Валерий Николаевич
dc.contributor.authorШаран, Лариса Александровна
dc.contributor.authorСамбурский, Федор Гаврилович
dc.date.accessioned2017-11-09T10:39:39Z
dc.date.available2017-11-09T10:39:39Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractПроанализирован химический состав (соотношение белков и углеводов), а также биологическая ценность различных групп хлебобулочных изделий. Рассмотрены преимущества и недостатки традиционных белковых обогатителей хлеба. С учетом аминокислотного состава белков и особенностей химического состава существующих белковых обогатителей показана целесообразность использования именно высокоочищенных форм растительного белка (изолятов) для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочной продукции. На примере сравнения водоудерживающей способности предложенных добавок показана необходимость внесения изменений в технологический процесс производства обогащенных изделий. The study analyzed chemical composition (ratio of proteins to carbohydrates), and biological value of various groups of bakery products. Pros and cons of traditional protein bread enrichers were investigated. The study showed that using highly-refined forms of vegetable protein (isolates) is an expedient way to increase food and biological value of bakery products subject to amino-acid composition of proteins and features of chemical composition of existing protein enrichers. Comparison of water-retaining capacity of the proposed additives demonstrated necessity to amend technological process of enriched goods production.uk_UA
dc.identifier.citationМахинько, В. Н. Особенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырья / Л. А. Шаран, Ф. Г. Самбурский // Пекарь&Кондитер. – № 4 (10). – 2017. – С. 43–45.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/26129
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectхлебuk_UA
dc.subjectбелокuk_UA
dc.subjectрастительные изолятыuk_UA
dc.subjectсояuk_UA
dc.subjectрисuk_UA
dc.subjectаминокислотыuk_UA
dc.subjectbreaduk_UA
dc.subjectproteinuk_UA
dc.subjectvegetable isolatesuk_UA
dc.subjectsoybeansuk_UA
dc.subjectriceuk_UA
dc.subjectamino acidsuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справиuk_UA
dc.titleОсобенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырьяuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Smvmoviivhpvbrs.pdf
Розмір:
143.23 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті