Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБілик, Олена Анатоліївна
dc.date.accessioned2012-03-04T20:27:08Z
dc.date.available2012-03-04T20:27:08Z
dc.date.issued2006
dc.description.abstractДисертація присвячена актуальному для хлібопекарської галузі завданню поліпшення якості хлібобулочних виробів з борошна зі зниженим вмістом клейковини та низькою її якістю шляхом удосконалення технології хлібобулочних виробів за рахунок використання СПК та ФП протеолітичної дії Нейтраза 1,5 MG, а також забезпечення стандартних показників якості хлібобулочних виробів у разі використання ацетату кальцію як інгібітору картопляної хвороби хліба шляхом застосуванням ФП амілолітичної дії Фунгаміл 2500 SG та аскорбінової кислоти. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості СПК. Досліджено вплив СПК та ФП Нейтраза 1,5 MG на структурно-механічні властивості тіста, біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено, що ці добавки підвищують кількість клейковини в тісті, покращують еластичність його клейковинного каркасу, що, в свою чергу, позитивно впливає на питомий об’єм, структуру м’якушки виробів. Науково обґрунтовано механізм поліпшувальної дії СПК та ФП Нейтраза 1,5 MG і Фунгаміл 2500 SG на якість хлібобулочних виробів, на основі чого запропоновано удосконалену технологію хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.uk_UK
dc.description.abstractThe dissertation is dedicated to the actual task for bakery branch of quality improvement of bakery foods made of flour with reduced content of gluten and its poor quality, through perfection of technologies of bakery foods due to usage of gluten and enzymatic agent of proteolytic activity of Neutrase 1,5 MG, as well as provision of standard quality measures of bakery foods at usage of Acetate Calcium as inhibitor of potato disease of bread by the way of using of FP of amylolytic enzyme activity of Fungamyl 2500 SG and ascorbic acid. Chemical content and technological characteristics of gluten have been studied. The influence of gluten and enzymatic agent Neutrase 1,5 MG have been researched on structural and mechanical characteristics of dough, biochemical, microbiological and colloidal processes in dough. Have been determined that these additions increase the amount of gluten, improve its quality, which appears in elasticity of gluten, and in its turn it positively influences the specific volume of bakery foods and structure of their crumb.The mechanism of improving activity of gluten and enzymatic agent Neutrase 1,5 MG and Fungamyl 2500 SG on the quality of bakery foods, has been schientificallyproved. On the basis of this research a perfected technology for bakery foods made of flour with reduced baking characteristics has been proposed for using.en
dc.identifier.citationБілик, О. А. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів" / Білик Олена Анатоліївна ; НУХТ. - К., 2006. - 20 с.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/388
dc.language.isouk_UKuk_UK
dc.subjectклейковинаuk_UK
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UK
dc.subjectquality of bakery foods.uk_UK
dc.subjectацетат кальцію
dc.subjectаскорбінова кислота
dc.subjectякість хлібобулочних виробів
dc.subjectacetate calcium
dc.subjectascorbic acid
dc.titleУдосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостямиuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2006boauthvbzhv.pdf
Розмір:
301.57 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів