Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням шроту насіння льону
Вантажиться...
Дата
2017
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Робота присвячена використанню шроту насіння льону у хлібопеченні з метою збагачення виробів його фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту оздоровчих хлібобулочних виробів. Доведено, що за хімічним складом ШНЛ переважає пшеничне борошно за вмістом повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Встановлено, що у разі додання ШНЛ в тісто, внаслідок вмісту в ньому слизіві водорозчинних білків зменшується інтенсивність бродіння тіста, погіршується його еластичність, що знижує якість хліба. Доведено, що з урахуванням максимально можливого збагачення хліба ШНЛ, технологічно доцільно вносити в тісто ШНЛ в кількості 7,5 % до маси борошна, але за умови застосування технологічних заходів для збереження традиційних споживчих властивостей. Методом математичного моделювання оптимізовано технологічні заходи, що покращують якість хліба зі ШНЛ, та розроблено і затверджено нормативну документацію на три нові вироби зі ШНЛ.
The work is dedicated to the use of flax seed meal in baking of bread to enrich bakery products its physiologically functional ingredients and to expand the range of health-improving bakery foods. It is proved that the chemical composition of flax seed meal dominates wheat flour because of containing full, according to amino-acid, protein composition, dietary fibers, polyunsaturated fatty acids, mineral substances and vitamins. It is determined that in case of adding in dough the flax seed meal, because of content in it mucuses and water-soluble proteins, the intensity of its fermentation decreases, its elasticity worsens that reduce the quality of bread. It is found that with a glance of the maximal possibility to enrich the bread by flax seed meal, technologically reasonable to add in dough flax seed meal in the amount of 7.5% by weight of flour, but subject to the application of the technological measures for preservation of traditional consumer qualities. With the help of the method of mathematical modeling it is optimized the technological measures to improve the quality of bread with flax seed meal, developed and approved normative documentation for three new products with flax seed meal.
Опис
Ключові слова
шрот насіння льону, борошно пшеничне, хлібобулочні вироби, фізіологічно-функціональні інгредієнти, якість хліба, flax seed meal, wheat flour, bakery foods, physiologically functional ingredients, qualityof bread
Бібліографічний опис
Іжевська, О. П. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням шроту насіння льону : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Іжевська Орися Петрівна. - К., 2017. - 23 с.