Технологія хлібних паличок підвищеної харчової цінності, сформованих методом екструзії

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЯщенко, Вікторія Сергіївна
dc.date.accessioned2014-06-12T07:07:56Z
dc.date.available2014-06-12T07:07:56Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractДисертацію присвячено розв’язанню наукового завдання створення хлібних паличок підвищеної харчової цінності та використання бродильно-формувального агрегату для їх виготовлення. Досліджено перебіг основних процесів у тісті в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння. Визначено хімічний склад, біологічну цінність білкових збагачувачів – гливи звичайної та харчового казеїну. Встановлено функціонально-технологічні властивості грибної сировини. Вивчено комплексний вплив нових рецептурних компонентів та умов бродіння під надлишковим тиском на перебіг основних процесів у тісті для хлібних паличок. Розроблено рецептури, науково обґрунтовану технологію та проект нормативної документації на виготовлення екструдованих хлібних паличок, збагачених повноцінними білками та жирами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Проведено оцінку споживних властивостей нових видів хлібних паличок «Здоров’я». Розроблену технологію апробовано у виробничих умовах. The dissertation is devoted to the decision of the scientific objectives of creating of bread sticks of higher nutritional value and using the fermenting-forming aggregate to their production. It was investigated the course of main processes in the dough at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. The chemical composition and biological value of the protein fortifiers – Pleurotus ostreatus mushrooms and alimentary casein – has been analyzed. It was determined the functional and technological properties of the mushroom ingredients. It was studied the complex influence of new recipe components and ripening conditions under the overpressure on the course of main processes in the dough for bread sticks. The recipes, science-based technology and project of normative documentation for production the extruded bread sticks that enriched with valuable proteins and fats, mineral substances, dietary fiber was developed. It was estimated the consumer properties of the new types of bread sticks "Health". The developed technology has been approved in a production conditions.uk_UA
dc.identifier.citationЯщенко, В. С. Технологія хлібних паличок підвищеної харчової цінності, сформованих методом екструзії : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Ященко Вікторія Сергіївна ; НУХТ. - К., 2014. – 22 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/14986
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectхолодна екструзіяuk_UA
dc.subjectбродильно-формувальний агрегатuk_UA
dc.subjectхлібні паличкиuk_UA
dc.subjectхарчова цінністьuk_UA
dc.subjectглива звичайнаuk_UA
dc.subjectхарчовий казеїнuk_UA
dc.subjectнасіння льонуuk_UA
dc.subjectcold extrusionuk_UA
dc.subjectfermenting-forming aggregateuk_UA
dc.subjectbread sticksuk_UA
dc.subjectnutritional valueuk_UA
dc.subjectpleurotus ostreatus mushroomsuk_UA
dc.subjectalimentary caseinuk_UA
dc.subjectflax seedsuk_UA
dc.titleТехнологія хлібних паличок підвищеної харчової цінності, сформованих методом екструзіїuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
05.08.01yaschenko.pdf
Розмір:
686.74 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів