Вивчення впливу хітозану на реологічні властивості гелів з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою «Рекорд75»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПешук, Людмила Василівна
dc.contributor.authorГорбач, Олександр Ярославович
dc.contributor.authorГаленко, Олег Олександрович
dc.date.accessioned2019-04-24T14:06:56Z
dc.date.available2019-04-24T14:06:56Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractУ матеріалі наведена характеристика таких природних біополімерів як карагенан, хітозан. Проведені дослідження по вивченню механізму утворення структури харчових систем за допомогою розробки композиційних сумішей структуроутворювачів з регульованою функціональною спрямованістю. На основі визначення величини граничного напруження зсуву встановлено, що хітозан, при внесенні в водно-білкову емульсію, взаємодіючи з білкової основою, покращує гелеутворюючі властивості системи. Доведено, що використання водорозчинного хітозану в складі комплексної білоквмісної добавки є доцільним з метою покращення реологічних властивостей гелів та емульсій в кількості 3 % до маси білкового препарату. Розроблено білково-вуглеводно-мінеральну добавку «Рекорд-75» до складу якої увійшов хітозан. Результати проведених досліджень дозволяють рекомендувати використання білково-вуглеводно-мінеральної добавки «Рекорд-75» в технології варених ковбасних виробів з метою поліпшення їх структурно-механічних характеристик. The material describes the characteristics of such natural biopolymers as carrageenan, chitosan. Conducted research on the mechanism of formation of the food systems structure through the development of composite mixtures of structure-forming agents with adjustable functional orientation. Based on the determination of the magnitude of the ultimate shear stress, it was found that chitosan, when introduced into a water-protein emulsion, interacting with the protein base, improves the gelling properties of the system. It is proved that the use of water-soluble chitosan as part of a complex protein-containing additive is advisable in order to improve the rheological properties of gels and emulsions in the amount of 3% by weight of the protein preparation. Developed protein-carbohydrate-mineral supplement "Record-75" which included chitosan. The results of the conducted research allow us to recommend the use of the protein-carbohydrate-mineral additive “Record-75” in the technology of cooked sausages with the aim of improving their structural and mechanical characteristics.uk_UA
dc.identifier.citationПешук, Л. В. Вивчення впливу хітозану на реологічні властивості гелів з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою «Рекорд75» / Л. В. Пешук, О. Я. Горбач, О. О. Галенко // Природно-ресурсний та енергетичний потенціал: напрямки збереження, відновлення та раціонального використання: колективна монографія – Полтава : Видавництво ПП «Астрая», 2019. – С. 198-204.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29151
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectбілокuk_UA
dc.subjectвуглеводиuk_UA
dc.subjectбілково-вуглеводно-мінеральна добавкаuk_UA
dc.subjectхітозанuk_UA
dc.subjectproteinuk_UA
dc.subjectcarbohydratesuk_UA
dc.subjectprotein-carbohydrate-mineral additiveuk_UA
dc.subjectchitosanuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleВивчення впливу хітозану на реологічні властивості гелів з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою «Рекорд75»uk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Study of the chitosan effect on the rheological properties of gels with the protein-carbohydrate-mineral additive “Record75”.pdf
Розмір:
1.29 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті