Влияние интенсивности замеса теста на качество сдобных изделий

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЮрчак, Вера Гавриловна
dc.contributor.authorМалкова, Лариса Сергеевна
dc.contributor.authorКоваленко, Антонина Яковлевна
dc.contributor.authorРойтер, Исаак Менашевич
dc.date.accessioned2016-02-08T09:33:46Z
dc.date.available2016-02-08T09:33:46Z
dc.date.issued1975
dc.description.abstractОпределен оптимальный удельный расход энергии на замес теста при его приготовлении на густых опарах – 24 Дж/г, на жидких опарах – 33 Дж/г, на ферментированной эмульсии – 39 Дж/г теста. Это позволяет сократить брожение теста соответственно до 60 минут, 90 минут, 120 минут. Увеличение дозировки дрожжей с 1,5 до 3% в тесто, приготовленное на эмульсии, способствует снижению оптимального удельного расхода энергии до 27 Дж/г и при продолжительности брожение до 80 минут, а при расходе энергии 34 Дж/г продолжительность брожение составляет 40 минут. The optimal specific expense of energy is certain on the knead of dough at its preparation on the thick leavened doughs - 24 J / g, on the liquid leavened doughs - 33 J / g, on the fermented emulsion - 39 J / g of dough. It allows to shorten fermentation of dough to 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes accordingly. Increasing the dosage of yeasts from 1,5 to 3 into the dough prepared on emulsion and at duration of fermentation to 80 minutes assists the decline of optimal specific expense of energy to 27 J / g, and at the energy consumption of 34 J / of g duration of fermentation makes 40 minutes.uk_UA
dc.identifier.citationВлияние интенсивности замеса теста на качество сдобных изделий / В. Г. Юрчак, Л. С. Малкова, А. Я. Коваленко, И. М. Ройтер // Экспресс информация: хлебопекарная и макаронная промышленность. – 1975. – Вып. 6. – С. 30–34.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/22113
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectинтенсивность замеса тестаuk_UA
dc.subjectрасход энергииuk_UA
dc.subjectспособ приготовленияuk_UA
dc.subjectкачество изделийuk_UA
dc.subjectдлительность броженияuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectdough knead intensityuk_UA
dc.subjectenergy consumptionuk_UA
dc.subjectcooking methoduk_UA
dc.subjectquality of productsuk_UA
dc.subjectduration of fermentationuk_UA
dc.titleВлияние интенсивности замеса теста на качество сдобных изделийuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Syvgvizynksi.pdf
Розмір:
1.38 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті