Технологические аспекты использования гречневой закваски спонтанного брожения в технологии пшеничного хлеба

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГетьман, Инна Анатольевна
dc.contributor.authorМихоник, Лариса Анатольевна
dc.date.accessioned2021-06-23T12:08:13Z
dc.date.available2021-06-23T12:08:13Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractВ статье исследовано возможность использования муки зеленой гречки в составе питательной смеси хлебопекарных заквасок спонтанного брожения. Описаны схемы розводочного и производственного циклов для получения закваски с показателями, которые обеспечат необходимый ход технологического процесса и высокое качество готовых изделий. Установлено, что дозировка гречневой закваски в количестве 10-15% к массе муки позволяет сократить технологический процесс, улучшить вкусо-ароматические свойства хлеба, и, учитывая химический состав гречневой муки, увеличить пищевую ценность хлеба.The article investigates the use of green buckwheat flour in the composition of a nutritious mixture of baking sourdough cultures of spontaneous fermentation. The schemes of breeding and production cycles are described for obtaining a starter culture with indicators that will ensure the necessary course of the technological process and high quality of finished products. It has been established that the dosage of buckwheat sourdough in the amount of 10-15% by weight of flour allows to reduce the technological process, improve the taste and aromatic properties of bread, and, taking into account the chemical composition of buckwheat flour, increase the nutritional value of bread.uk_UA
dc.identifier.citationГетьман, И. А. Технологические аспекты использования гречневой закваски спонтанного брожения в технологии пшеничного хлеба / И. А. Гетьман, Л. А. Михоник // Инновационные процессы и технологии : материалы Международной научно-практической конференции, 24-25 июня 2021 г., г. Кутаиси. – Кутаиси : Государственный университет им. Акакия Церетели, 2021. – С. 157–163uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/34611
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectхлебные изделияuk_UA
dc.subjectгречневая мукаuk_UA
dc.subjectпищевая ценностьuk_UA
dc.subjectзакваска спонтанного броженияuk_UA
dc.subjectтехнологический процессuk_UA
dc.subjectпоказатели качестваuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectbread productsuk_UA
dc.subjectbuckwheat flouruk_UA
dc.subjectnutritional valueuk_UA
dc.subjectleaven of spontaneous fermentationuk_UA
dc.subjecttechnological processuk_UA
dc.subjectquality indicatorsuk_UA
dc.titleТехнологические аспекты использования гречневой закваски спонтанного брожения в технологии пшеничного хлебаuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
shiamlataigzsbtph.pdf
Розмір:
324.35 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті