Дослідження впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур на процеси газоутворення в пшеничному тісті.

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГетьман, Інна Анатоліївна
dc.contributor.authorСмуток, Павліна
dc.contributor.authorМихонік, Лариса Анатоліївна
dc.date.accessioned2020-02-11T11:29:43Z
dc.date.available2020-02-11T11:29:43Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractВ роботі наведено результати досліджень впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур (зеленої гречки, кукурудзяного, ячмінного, вівсяного, рисового) на перебіг газоутворення в пшеничному тісті та його динаміку, протягом 3годин бродіння з метою визначення оптимального часу бродіння тіста з заквасками Результати порівнювали з контрольним зразком – пшеничним тістом без заквасок. Досліджено, що показники вуглеводно – амілазного комплексу різних видів борошна круп’яних культур у складі заквасок здатні по - різному впливати на інтенсивність бродіння тіста, зокрема, всі зразки з додаванням заквасок характеризуються вищою інтенсивністю газоутворення, ніж контрольний зразок. Зроблено висновки, що використання заквасок дозволяє прискорювати тривалість дозрівання тіста та поповнювати хліб складовими борошна, що доводить ефективність їх використання в прискорених технологіях приготування різних видів хліба. Сформульовано мету подальших досліджень.uk_UA
dc.identifier.citationГетьман, І. А. Дослідження впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур на процеси газоутворення в пшеничному тісті / І. А. Гетьман, П. В. Смуток, Л. А. Михонік // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018. – С. 161.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30748
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectборошно круп’яних культурuk_UA
dc.subjectгазоутворювальна здатністьuk_UA
dc.subjectтістоuk_UA
dc.subjectвуглеводно - амілазний комплексuk_UA
dc.subjectінтенсивність газоутворенняuk_UA
dc.subjectтривалість вистоюванняuk_UA
dc.subjectcereals flouruk_UA
dc.subjectgas generating abilityuk_UA
dc.subjectdoughuk_UA
dc.subjectcarbohydrate - amylase complexuk_UA
dc.subjectgas intensityuk_UA
dc.subjectproofing timeuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.titleДослідження впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур на процеси газоутворення в пшеничному тісті.uk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2018.pdf
Розмір:
280.64 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій