Use of mineral additives in the production of meat products

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorIvanov, Sergey
dc.contributor.authorPasichnyi, Vasyl
dc.contributor.authorOlishevskyi, Valentyn
dc.contributor.authorMarynin, Andriy
dc.contributor.authorTymoshenko (Kremeshna), Irina
dc.date.accessioned2015-05-28T13:46:07Z
dc.date.available2015-05-28T13:46:07Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractLately in the group of texturizing food additives a great emphasis is placed on stabilizing systems consisting of several components. We determined the optimal composition of composite mixtures of factorial experiments, color using chromaticity scale, moisture-binding capacity and flexibility of mixtures pressing method using and thermal stability of beet dye by heating at different temperatures, ξ-potential of the dye solutions with nutritional supplements. The research allowed to determine the rational composition of a model mixtures based nanocomposites and developed a red dye from beets for stabilizing technological, structural and mechanical properties of meat products and groups containing meat, meat bread. The possibility was confirmed to stabilize ξ potential of beet juice by adding buffer compound and mineral additive, as well as a viable potential for applying such compositions in production of meats and processed meats manufactured using the cooked sausage and meat loaf technology. В останні роки в групі харчових добавок, які регулюють консистенцію, велика увага приділяється стабілізаційним системам, які містять декілька компонентів. Визначали оптимальний склад композиційних сумішей за факторним експериментом, колір за шкалою «Тінторама», волого-зв'язуючу здатність та пластичність сумішей методом пресування, а також термостійкість розробленого нами бурякового барвника методом нагрівання при різних температурах, ξ-потенціал розчинів барвника з харчовими добавками. Проведені дослідження дозволили визначити раціональний склад структуро-моделюючих композиції на основі нанокомпозитів і розробленого червоного барвника з буряку. Підтверджена можливість стабілізації ξ-потенціалу бурякового соку буферним комплексом і мінеральною добавкою, перспективність використаня даних композитів у технології виробництва м'ясних та м'ясомістких продуктів, що виробляються за технологіями виробництва варених ковбас і м'ясних хлібів.uk_UA
dc.identifier.citationUse of mineral additives in the production of meat products / Sergiy Ivanov, Vasiliy Pasichnyi, Valentin Olishevskiy, Andriy Marinin, Irina Timoshenko // Ukrainian Journal of Food Science. - 2013. - Vol. 1. - Issue 2. - Р. 188-193.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/20855
dc.subjectmeat and containing meat productsuk_UA
dc.subjectdyeuk_UA
dc.subjectcoloruk_UA
dc.subjectstabilizationuk_UA
dc.subjectnanocompositesuk_UA
dc.subjectqualityuk_UA
dc.subjectм'ясомпродуктиuk_UA
dc.subjectбарвникuk_UA
dc.subjectстабілізаціяuk_UA
dc.subjectнанокомпозитиuk_UA
dc.subjectякістьuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.subjectкафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектуванняuk_UA
dc.subjectкафедра експертизи харчових продуктівuk_UA
dc.titleUse of mineral additives in the production of meat productsuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Use of m.pdf
Розмір:
151.72 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті