Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorФілоненко, Михайло Ігорович
dc.contributor.authorНікішина, Тетяна Сергіївна
dc.contributor.authorШевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
dc.date.accessioned2020-10-29T12:37:13Z
dc.date.available2020-10-29T12:37:13Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractВ ході наукової роботи були розроблені 3 рецептури приготування стейків зі шматочків м’яса за технології «Sous-Vide» з використанням ферменту трансглютамінази в різних кількостях – 0,06 %, 0,08 %, 0,10 % на 100 % сировини. Для приготування м’ясного продукту використовували свинину напівжирну різану на шматки товщиною 70 мм. Після чого здійснювали підготовку трансглютаміназу для подальшого використання, а саме її розведення з певною кількостю води, потім розчинену у воді трансглютаміназу відразу перемішували з м’ясною сировиною. Потім надавали продукту форму стейка та структури на 2-3 години. Після чого продукт направляли на термічне оброблення до стану кулінарної готовності (температура в середині продукту 72 °С). In the course of scientific work, 3 recipes for cooking steaks from pieces of meat were developed using Sous-Vide technology using the enzyme transglutaminase in different amounts - 0.06%, 0.08%, 0.10% per 100% of raw materials. Semi-fat pork cut into 70 mm thick pieces was used to prepare the meat product. The transglutaminase was then prepared for further use, namely diluting it with a certain amount of water, then the transglutaminase dissolved in water was immediately mixed with the raw meat. Then the product was given the shape of a steak and structure for 2-3 hours. Then the product was sent for heat treatment to a state of culinary readiness (temperature in the middle of the product 72 ° C).uk_UA
dc.identifier.citationФілоненко, М. Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide» / М. Філоненко, Т. Нікішина, І. Шевченко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : 86 Міжнародна наукова конфереція молодих учених, аспірантів і студентів, 2-3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2019. – Ч. 1. – С. 251.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32082
dc.subjectтрансглютаміназаuk_UA
dc.subjectяловичинаuk_UA
dc.subjectстейкuk_UA
dc.subjecttransglutaminaseuk_UA
dc.subjectbeefuk_UA
dc.subjectSous-videuk_UA
dc.subjectsteakuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleВивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»uk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
12.pdf
Розмір:
636.56 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій