Розроблення технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного для м'ясних виробів
Вантажиться...
Дата
2014
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація присвячена розробці технології білково-мінерального
збагачувача геродієтичного та дослідження можливості його використання у
виробництві варених ковбас, збагачених органічною формою кальцію. Сукупність
результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити
доцільність використання стулок мідій і субпродуктів ІІ категорії (рубця ВРХ) для
збагачення органічним кальцієм ковбасних виробів. Проведено дослідження
безпечності обраної сировини. Науково обґрунтовано режими ферментативного
протеолізу (рН, температура середовища, тривалість, гідромодуль, концентрація
ферментного препарату) «Колагеназою харчовою» рубця ВРХ. Розроблено
технологію виробництва білково-мінерального збагачувача геродієтичного.
Досліджено функціонально-технологічні властивості збагачувача та гарантійний
термін його зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з БМЗГ.
Досліджено вплив запропонованого збагачувача на хід технологічного процесу,
комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних
виробів. Визначено вміст кальцію, фосфору та магнію в готових ковбасних
виробах, умови та терміни їх зберігання. Диссертация посвящена разработке технологии белково-минерального
обогатителя геродиетического и исследование возможности его использования в
производстве вареных колбас, обогащенных органической формой кальция.
Совокупность результатов исследований позволила обосновать и
экспериментально подтвердить целесообразность использования створок мидий и
субпродукта II категории (рубца КРС) для обогащения органическим кальцием
колбасных изделий. В работе приведены результаты определения
радиологической и тосикологической безопасности кальцийсодержащего сырья
(створки мидий) из акватории Черного моря в районе г. Керч. Установлено, что
содержание 137 Cs находится в пределах 1…2 Бк/кг, а 90 Sr – 9,2…10,4 Бк/кг, при
допустимых уровнях согласно ГН 6.6.1.1-130-2006 – 100 и 400 Бк/кг, количество
токсичных елементов также не превышает норм согласно указаного документа. This dissertation is focused upon developing the protein and mineral gerodietetic
fortifier and investigating the possibility of its usage in producing cooked sausages
enriched with the organic form of calcium. The results of the investigation allowed us to
ground and experimentally prove the practicability of mussel sections and byproducts of
the second category (cattle rumen) usage for enriching sausage products with calcium.
Safety of the selected materials has been investigated. The regimes of the fermentative
proteolysis (pH, environment temperature, duration, hydromodulus, fermentative
product concentration) with the help of cattle rumen food collagenasum have been
scientifically grounded. Protein and mineral gerodietetic fortifier technology has been
developed.
Functional and technologic fortifier features and its warranty period have been
investigated. Cooked sausages containing protein and mineral gerodietetic fortifier
optimized recipes have been developed. The influence of the suggested fortifier upon the
technological process, quality parameters, nutrition and biology value of the ultimate
sausage products has been investigated. The content of calcium, phosphorus and
Magnesium in ultimate products as well as their condition and warranty periods has
been estimated.
Опис
Ключові слова
біологічна цінність, білково-мінеральний збагачувач, протеоліз, варені ковбаси, кальцій-фосфорне співвідношення, biological value, proteolysis, protein and mineral gerodietetic, cooked sausages, calcium-phosphorus proportion, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Галенко, О. О. Розроблення технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного для м'ясних виробів : автореф. дис. ... канд. тех. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» / Галенко Олег Олександрович ; Національний університет харчових технологій. – Київ, 2014. – 23 с.