Удосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКасьянова, Надія Олександрівна
dc.date.accessioned2012-07-14T15:47:52Z
dc.date.available2012-07-14T15:47:52Z
dc.date.issued2006
dc.description.abstractДисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню тех-нології кисломолочних десертів на основі сметани. Визначений окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведений мікроструктурний та комплексний термоаналіз різ¬них текстур. Виявлений стабілізуючий ефект обраних стабілізаторів структури при термізації сметанної суміші. Показана доцільність використання натураль¬ного плодового чи ягідного соку як смакового наповнювача при виготовленні желе, та визначений його максимальний вміст, який становить 45 %. На основі фізико-хімічних та реологічних досліджень обґрунтовані режими теплової обробки та режими фасування СД в залежності від виду стабілізатору структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Розроблені десерти класифіковані за реологічними та органолептичними властивостями. Результати досліджень та розробок підтверджені 6 деклараційними патентами України на винаходи. Розроблено проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено у промислових умовах.uk_UK
dc.description.abstractThe dissertation is devoted to scientific basing and technology of sour milky desserts on the basis of sour cream improvement. The separate influence of gelatin, karagenane, pectin and xantane kamedy on the texture of sour cream desserts (SCD) is determined. The microstructural and complex thermoanalysis of different textures is made. The stabilizing effect of chosen structure stabilizers during thermization of sour cream mixture is found. The effectiveness of natural fruit and berry juice use as the taste additive is shown, and its maximal content, which is equal to 45 %, is determined. On the basis of physico-chemical and reological researchments the regimes of thermal processing and regimes of SCD package depending on the type of structure stabilizer are explained. The guarantee terms of new SCD storage are determined. The prepared desserts are classified according to reologic and organoleptic properties. The results of researchments and elaborations are confirmed by declarational patents of Ukraine for inventions. The project of normative documentation for the new of SCD is invented. Their technology was tested in industrial conditions.en_ EN
dc.identifier.citationКасьянова, Н. О. Удосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.08.04 "Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів" / Касьянова Надія Олександрівна ; НУХТ. - К., 2006. - 22 с.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/2117
dc.language.isootheruk_UK
dc.publisherНУХТuk_UK
dc.subjectтехнологіяuk_UK
dc.subjectдесертиuk_UK
dc.subjectтекстураuk_UK
dc.subjectжелатинuk_UK
dc.subjectкарагенанuk_UK
dc.subjectпектинuk_UK
dc.subjectксантанова камедьuk_UK
dc.subjectплодово-ягідний сікuk_UK
dc.subjecttechnologyen_EN
dc.subjectsour cream dessertsen_EN
dc.subjectdessertsen_EN
dc.subjecttextureen_EN
dc.subjectgelatinen_EN
dc.subjectkaragenaneen_EN
dc.subjectpectinen_EN
dc.subjectxantane kamedyen_EN
dc.subjectstructure stabilizersen_EN
dc.subjectfruit-berry juiceen_EN
dc.titleУдосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметаниuk_UK
dc.typeThesisuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
kasanova_no.pdf
Розмір:
496.79 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів