Вплив технологічних режимів виробництва морозива з вівсяним борошном на формування його структури

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorРибак, Ольга Миколаївна
dc.contributor.authorПоліщук, Галина Євгеніївна
dc.date.accessioned2014-11-10T08:25:42Z
dc.date.available2014-11-10T08:25:42Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractУ статті досліджено вплив технологічних режимів оброблення молочно- вівсяних сумішей на формування й стабілізацію структури морозива. Доведено, що одноступенева гомогенізація при тиску 12,5…15,0 МПа і температурі 75…85 °С забезпечує утворення стійкої дрібнодисперсної емульсії молочного жиру у складі морозива із середнім діаметром жирових кульок, що не перевищє 2,0…2,2 мкм. Встановлено, що тривалість визрівання суміші молочно-вівсяного морозива повинна становити до 8 год при температурі 4 °С і до 12 год при 6 °С. Для отримання морозива періодичним способом зі збитістю не нижче 70 % фризерування слід проводити при температурі не вище мінус 3 °С впродовж 6 хв або не вище мінус 4 °С впродовж 4…5 хв. An influence of processing treatments of oatmeal ice cream mixes on the formation and stabilization of ice cream structure has been studied. The process of single-stage homogenization at a pressure rate from 12.5 to 15.0 MPa and a temperature from 75 to 85 ºC is found to ensure the formation of stable small fat globules with average diameter less than 2.0-2.2 mm.The recommended duration of oatmeal ice cream mix aging is 8 or 12 hours at 4 °C or 6 ° C, respectively. It has been determined that in order to obtain a target overrun of 70 %, calculated by weight, freezing should be done at minus 3 ºC during 6 minutes or at minus 4 ºC from 4 to 5 minutes in case of a batch freezer using.uk_UA
dc.identifier.citationРибак, О. М. Вплив технологічних режимів виробництва морозива з вівсяним борошном на формування його структури / О. М. Рибак, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2014. – Т. 20, № 2. – С. 221–227.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/18115
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectморозивоuk_UA
dc.subjectструктураuk_UA
dc.subjectгомогенізаціяuk_UA
dc.subjectвизріванняuk_UA
dc.subjectфризеруванняuk_UA
dc.subjectice creamuk_UA
dc.subjectstructureuk_UA
dc.subjecthomogenizationuk_UA
dc.subjectaginguk_UA
dc.subjectfreezinguk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктів
dc.titleВплив технологічних режимів виробництва морозива з вівсяним борошном на формування його структуриuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Rybak.pdf
Розмір:
332.74 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті