Комплекс йоду з β-циклодекстрином як функціональна добавка у технології варених ковбасних виробів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЧебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна
dc.contributor.authorПолумбрик, Максим Олегович
dc.contributor.authorПасічний, Василь Миколайович
dc.contributor.authorПолумбрик, Олег Максимович
dc.date.accessioned2018-05-07T12:07:02Z
dc.date.available2018-05-07T12:07:02Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractУ статті одержано комплекс між йодом та β-циклодекстрином, в якому одна молекула циклічного олігосахариди зв’язує молекулу йоду. Комплекс «гість–хазяїн» використано як функціональну добавку для збагачення йодом м’ясних сосисок. Комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, високим ступенем утримання йоду після технологічної обробки, нешкідливістю, біодоступністю, засвоєнням організмом у складі сосисок. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу 4 мкг/г продукту, що повністю компенсує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів. Проведені клінічні випробування цих варених ковбасних виробів показали, що після 10-денного їх споживання достатнє йодне забезпечення було відновлено повністю в осіб із помірним йододефіцитом. A novel host-guest complex was obtained by means of direct reaction between β-cyclodextrin and iodine. The host-guest complex was used as an additive in meat sausages enriched with iodine. Meat boiled sausages were selected as an object of fortification by the host-guest complex taking into account their frequent use in a diet, high amount of L-tyrosine in a protein complex, possibility of 3.5-diiodotyrosine formation caused by interaction between the complex and L-tyrosine as well as the absence of negative impact on the quality of the finished product, high iodine retention during food processing, safety, bioavailability and normal ingestion. Iodine content in the developed formulation of sausages was 4 μg/g. The consumption of 150 g of this product fully compensates the daily requirements of iodine. The complex has no impact on quality or sensory characteristics of final boiled sausages. Clinical trials showed that after 10 days of consumption of these sausages the iodine supply has been fully restored for the individuals having moderate iodine deficiency.uk_UA
dc.identifier.citationКомплекс йоду з β-циклодекстрином як функціональна добавка у технології варених ковбасних виробів / Х. В. Омельченко, М. О. Полумбрик, В. М. Пасічний, О. М. Полумбрик // Наукові праці Національного університету харчових технологій. — 2017. — Т. 23, № 1. - С. 203-209.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27285
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectкомплекс «гість–хазяїн»uk_UA
dc.subjectциклодекстринuk_UA
dc.subjectйодuk_UA
dc.subjectфункціональний продуктuk_UA
dc.subjectзбагаченняuk_UA
dc.subject3,5-дийодтирозинuk_UA
dc.subjectсосискиuk_UA
dc.subjecthost-guest complexuk_UA
dc.subjectcyclodextrinuk_UA
dc.subjectiodineuk_UA
dc.subjectfunctional productuk_UA
dc.subjectfortificationuk_UA
dc.subject3,5-diiodotyrosineuk_UA
dc.subjectboiled sausagesuk_UA
dc.subjectкафедра харчової хіміїuk_UA
dc.titleКомплекс йоду з β-циклодекстрином як функціональна добавка у технології варених ковбасних виробівuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Omelchenko-4.pdf
Розмір:
338.26 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті