Використання ферментних препаратів у технології м’ясопродуктів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorВишнивенко, Сніжана Валеріївна
dc.contributor.authorВіхоть, Катерина Олександрівна
dc.date.accessioned2016-11-08T12:49:35Z
dc.date.available2016-11-08T12:49:35Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractЗастосування ферментних препаратів у процесі переробки м’яса дозволяє значно прискорити ряд біохімічних реакцій та відкриває цікаві перспективи модифікації та інтенсифікації процесів переробки, прискорюючи пом’якшення та збільшуючи ніжність тканин. Ферментні препарати, які застосовуються для покращення якості м’яса, повинні мати такі властивості: викликати зміни сполучної тканини (розщеплювати мукопротеїдний комплекс, сприяючи зменшенню стійкості сполучної тканини до нагрівання, стимулювати гідроліз колагену та еластину); мати більш високий температурний оптимум дії, зберігаючи здатність змінювати тканину при тепловій обробці; діяти у слабкокислому чи нейтральному середовищі з максимальною активністю; бути безпечними для людини. Існує кілька способів обробляння м’ясної сировини ферментними препаратами: аерозольний, ін’єктування та поверхнева обробка. The use of enzymes in the process Meat can significantly accelerate the number of biochemical reactions and opens interesting perspectives modification and intensification of recycling, accelerating mitigation and increasing softness of fabrics. Enzyme preparations that used to improve the quality of the meat must have the following properties: cause changes in connective tissue (split mukoproteyidnyy complex helping to reduce the stability of the connective tissue to heat, to stimulate hydrolysis of collagen and elastin); have a higher temperature optimum performance, while maintaining the ability to change the fabric during heat treatment; act slightly acidic environment or neutral environment with maximum activity; be safe for humans. There are several ways of treating raw meat enzyme preparations: spray, injection and surface treatment.uk_UA
dc.identifier.citationВишнивенко, С. В. Використання ферментних препаратів у технології м’ясопродуктів / С. В. Вишнивенко, К. О. Віхоть // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів 13–14 квітня 2016 р. – К.: НУХТ, 2016. – Ч. 1. – С. 307.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24515
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectм’ясні продуктиuk_UA
dc.subjectферментиuk_UA
dc.subjectбілкиuk_UA
dc.subjectтемператураuk_UA
dc.subjectсполучна тканинаuk_UA
dc.subjectmeat productsuk_UA
dc.subjectenzymesuk_UA
dc.subjectproteinsuk_UA
dc.subjecttemperatureuk_UA
dc.subjectconnective tissueuk_UA
dc.titleВикористання ферментних препаратів у технології м’ясопродуктівuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Міністерство освіти і науки України (1).pdf
Розмір:
284.51 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Тези доповідей