Інноваційна технологія зброджування висококонцентрованого сусла із зернової сировини

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКовальчук, Світлана Степанівна
dc.contributor.authorМудрак, Тетяна Омелянівна
dc.date.accessioned2021-06-09T11:42:05Z
dc.date.available2021-06-09T11:42:05Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractСтаттю присвячено розробленню інноваційної технології висококонцентрованих бражок із зернової сировини, що дозволяє підвищити концентрацію спирту в бражках, зменшити питомі витрати енергоносіїв та кількість екологічно шкідливих відходів виробництва, збільшити потужність підприємства. Селекціоновано расу дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО-16 для зброджування сусла концентрацією сухих речовин до 32% при рН 3,0...6,0. Проведено скринінг спиртових рас дріжджів S. cerevisiae ДО-16, ДО-11, К-81, XII. Розроблено раціональні технологічні параметри культивування виробничих дріжджів.Під час перероблення висококонцентрованих зернових замісів збільшується кількість некрохмальних біополімерів геміцелюлози, целюлози, а також білку. Для ефективного гідролізу біополімерів зернового сусла з концентрацією 28...32% СР необхідно використовувати дозування ФП: амілолітичних: α-амілазу (0,8 од. АЗ/г крохмалю) глюкоамілазу (7,5 од. ГлЗ/г крохмалю), целюлолітичного (0,35 од. ЦЗ/г сировини), протеолітичного ферменту (0,05 од. ПрЗ/г сировини), що інтенсифікує процес бродіння та збільшує концентрацію в зрілій бражціетанолу на 0,8...1,4% залежно від концентрації сусла.Для забезпечення ефективного зброджування високо-концентрованого сусла визначено раціональні технологічні параметри. Доведено доцільність використання цитратів металів як біологічно активного стимулятора для дріжджових клітин, що дозволяє інтенсифікувати процес зброджування сусла. Концентрація спирту в бражках зростала на 1,0...2,0% відповідно до внесеного цитрату металу. The article is devoted to the development of innovative technology of highly concentrated mash from grain raw materials, which allows to increase the concentration of alcohol in mash, reduce specific energy consumption and the amount of environmentally harmful production waste, increase the capacity of the enterprise. The race of yeast Saccharomyces cerevisiae DO–16 was selected for fermentation of wort with dry matter concentration up to 32% at pH 3.0… 6.0. Alcohol races of S. cerevisiae DO–16, DO–11, K–81, XII were screened. Rational technological parameters of production yeast cultivation have been developed During the processing of highly concentrated grain mixtures, the amount of non-starch biopolymers of hemicellulose, cellulose, and protein increases. For effective hydrolysis of cereal wort biopolymers with a concentration of 28…32 % of DM it is necessary to use a dosage of FP: amylolytic α-amylase (0,8 units of AA/g of starch) glucoamylase (7,5 units of GA/g of starch), cytolytic (0,35 units of CA/g of raw material), a proteolytic enzyme (0,05 units of PrA/g of raw material), which intensifies the fermentation process and increases the concentration in mature ferment of ethanol by 0.8… 1.4% depending on the concentration of wort .. To ensure efficient fermentation of highly concentrated wort, rational technological parameters have been determined. The expediency of using metal citrates as a biologically active stimulant for yeast cells, which allows to intensify the process of wort fermentation, has been proved. The concentration of alcohol in the mash increased by 1.0… 2.0 %, according to the introduced metal citrate.uk_UA
dc.identifier.citationКовальчук, С. С. Інноваційна технологія зброджування висококонцентрованого сусла із зернової сировини / С. С. Ковальчук, Т. О. Мудрак // Prospects and priorities of research in science and technology : collective monograph. – Riga, Latvia : Baltija Publishing, 2020. – P. 60–100.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/34397
dc.subjectспиртові дріжджіuk_UA
dc.subjectзброджуванняuk_UA
dc.subjectвисококонцентроване зернове суслоuk_UA
dc.subjectцитрати металівuk_UA
dc.subjectферментні препаратиuk_UA
dc.subjectгідроліз біополімерів зернаuk_UA
dc.subjectспиртова бражкаuk_UA
dc.subjectетанолuk_UA
dc.subjectalcoholic yeastuk_UA
dc.subjectfermentationuk_UA
dc.subjecthighly concentrated wort grainsuk_UA
dc.subjectактиватори спиртових дріжджівuk_UA
dc.subjectalcohol yeast activatorsuk_UA
dc.subjectcitrates of metalsuk_UA
dc.subjectalcohol mashuk_UA
dc.subjectethanoluk_UA
dc.subjecthydrolysis of grain biopolymersuk_UA
dc.subjectenzyme preparationsuk_UA
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справиuk_UA
dc.titleІнноваційна технологія зброджування висококонцентрованого сусла із зернової сировиниuk_UA
dc.typeBook chapteruk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
85-Chapter Manuscript-4754-1-10-20210203.pdf
Розмір:
2.01 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Колективні монографії, розділи з колективних монографій