Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСімонова, Ірина Іллівна
dc.date.accessioned2018-09-26T09:31:56Z
dc.date.available2018-09-26T09:31:56Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractНа підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтований вибір м’ясної сировини, сочевиці, чебрецю та ялівцю для розробки рецептури напівкопчених ковбас з метою удосконалення їх технології. Перебудова хімічного складу сочевиці при пророщуванні впливає на біологічну цінність виробів. Наведено результати досліджень вибраних рецептурних компонентів. Використання м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю сприяє покращенню хімічного складу та енергетичної цінності виробів в середньому на 6 % порівняно з контролем. Встановлений термін зберігання напівкопчених ковбас, що становить за температури 0...6 °С - не більше 17 діб, за температури 0... 12 °С - не більше 12 діб. Здійснено апробацію напівкопчених ковбас із використанням м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю у виробничих умовах підприємств Львівської області. The technologies of semi-smoked sausages with the use of lentils, thyme and juniper are grounded and developed in the dissertation. Based on the results of studies on technological properties and chemical composition, the choice of meat raw material, lentils, thyme and juniper has been substantiated for the development of a formula for semi-smoked sausages. As a result of studies of technological parameters and chemical composition of lentils, it is recommended to use it in a state of flour, describes a method of germination of lentils. In the selection of new types of spices for the production of semi-smoked sausages, the composition of crushed leaves of black currant {Ribes nigrum), leaves of common crimson (Rubus idaeus), leaves of Melissa officinalis (Melissa offcinalis), common thyme grass (Thyme creeping, Thymus serpyllum) and fruits juniper common (Juniperus communis L.). The organoleptic parameters of experimental samples of semi-finished products with their use are studied. For further research spice and aromatic plants thyme and juniper were chosen.uk_UA
dc.identifier.citationСімонова І. І. Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» / Сімонова Ірина Іллівна ; НУХТ. – К., 2018. – 24 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28184
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectм’ясо курей-бройлерівuk_UA
dc.subjectборошно сочевиціuk_UA
dc.subjectпророщуванняuk_UA
dc.subjectчебрецьuk_UA
dc.subjectялівецьuk_UA
dc.subjectподрібненняuk_UA
dc.subjectантиоксидантиuk_UA
dc.subjectтехнологіяuk_UA
dc.subjectнапівкопчені ковбасиuk_UA
dc.subjectрецептуриuk_UA
dc.subjectамінокислотний складuk_UA
dc.subjectжирнокислотний складuk_UA
dc.subjectхарчова цінністьuk_UA
dc.subjectnutritional valueuk_UA
dc.subjectpoultry meatuk_UA
dc.subjectlentil flouruk_UA
dc.subjectgerminationuk_UA
dc.subjectthymeuk_UA
dc.subjectjuniperuk_UA
dc.subjectgrindinguk_UA
dc.subjectantioxidantsuk_UA
dc.subjecttechnologyuk_UA
dc.subjectsemi-smoked sausagesuk_UA
dc.subjectformulationsuk_UA
dc.subjectamino acid compositionuk_UA
dc.subjectfatty acid compositionuk_UA
dc.titleУдосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослинuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Simonova.pdf
Розмір:
4.54 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів