Research of quality indicators of curd products on basis of protein-herbal clots

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorGrek, Olena
dc.contributor.authorTymchuk, Alla
dc.contributor.authorChubenko, Larysa
dc.contributor.authorOvsiienko, Kira
dc.date.accessioned2018-04-26T09:11:38Z
dc.date.available2018-04-26T09:11:38Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractВ статті представлено дослідження якісних показників сиркових виробів із різними харчовими інгредієнтами на основі білково-трав'яних згустків. Було з’ясовано вплив кількості соку Rumex і тривалості термокислотного оброблення на процес осадження білків молока. Встановлено, що внесення рослинного коагулянту в кількості (9 ± 0,5) % за температури (93 … 95) °С і витримці (3 … 5) хв – забезпечує оптимальний вихід білково-трав’яного згустку з врахування обмежень за органолептичними показниками. Досліджено впливу цукру білого та яблучного пектину в клітковині на органолептичні, фізико-хімічні та реологічні показники сиркових виробів. Встановлено, що вологоутримуючу здатність та ефективну в’язкість зразків збільшують харчові волокна, а цукор білий зменшує за рахунок дегідратуючої властивості. Оптимальним варіантом є додавання до білково-трав'яного згустку одночасно двох компонентів при змішуванні – цукру білого та яблучного пектину в клітковині в кількості 15 % та 2 % відповідно. Враховуючи вплив окремих компонентів не молочного походження – соку Rumex цукру білого та яблучного пектину в клітковині на сиркові вироби, можна цілеспрямовано впливати на показники готового продукту. The article presents the research of qualitative indicators of curd products with different nutritional ingredients based on protein-herbal clots. The effect of the number of Rumex juice and the duration of thermoacid processing on the process of precipitation of milk proteins was determined. Itwas established that the introduction of vegetative coagulant in the amount (9 ± 0.5)% at a temperature (93 ... 95) °C and endurance (3 ... 5) min - provides the optimal yield of protein-herbal clot taking into account restrictions according to organoleptic parameters. The effect of white sugar and apple pectin in fiber on the organoleptic, physico-chemical and rheological indicators curd products was investigated. The dietary fibers increase moisture-proof ability and effective viscosity of samples, and white sugar reduces these indexes due to dehydrating properties. The optimal option is to add to the protein-herbal bunch at the same time two components when mixing - white sugar and apple pectin in fiber in quantities of 15% and 2% respectively. Taking into account the influence of individual non-dairy ingredients - Rumex juice of white sugar and apple pectin in fiber on curd products, the performance of the finished product can purposefully be affected.uk_UA
dc.identifier.citationResearch of quality indicators of curd products on basis of protein-herbal clots/ O. Grek, A. Tymchuk, L. Chubenko, K. Ovsiienko // Food and Environment Safety, Food and Environment Safety. - Volume XVI, Issue 4 – 2017. – P. 262-268.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27263
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectбілково-трав’яні згусткиuk_UA
dc.subjectprotein-herbal clonesuk_UA
dc.subjectщавельuk_UA
dc.subjectsorreluk_UA
dc.subjectсиркові виробиuk_UA
dc.subjectcheese productsuk_UA
dc.subjectцукор білийuk_UA
dc.subjectwhite sugaruk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктівuk_UA
dc.titleResearch of quality indicators of curd products on basis of protein-herbal clotsuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
1.pdf
Розмір:
1.02 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті