Вплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожування

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorШевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
dc.contributor.authorСкочко, Олексій Іванович
dc.contributor.authorКрижова (Венглюк), Юлія Петрівна
dc.date.accessioned2018-07-04T13:42:11Z
dc.date.available2018-07-04T13:42:11Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractРозроблено композицію кріопротекторної дії на основі білка-глобіну крові Vepro 95 HV та морквяної клітковини у технології січенихнапівфабрикатів глибокого заморожування та тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18°С. Механізм кріопротекторної дії розробленої композиції пов'язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури в середині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації. Проведені дослідження підтвердили високі кріопротекторні властивості композиції, що забезпечило підвищення вологоутримуючої здатності на 6,6 - 8,8 %, жироутримуючої здатності на 10,4 - 11,78%, стабільності фаршу на 12,1 - 13,1% у порівнянні з контрольним зразком, зниження показника активності води та кріскопічної температури при низькотемпературному обробленні та зберіганні січених напівфабрикатів за температури мінус 18°С. Composition was developed by cryoprotector action with based on protein- blood globin Vepro 95 HV and carrot cellulose in technology o f cut semi-product high deep freezing and long-term storage (to lower -18°C). Mechanical cryoprotector action developed composition linked with lower activity water, the formation o f amorphous structure inside products and reduction of crystallization centers. The research has been confirmed high cryoprotector properties o f composition which save increasing: moisture-retaining ability for 6,6 - 8,8 %, fat-retaining for 10,4 - 11,78 %, stability stuffing meat for 12,1 - 13,1%. At low temperature treatment and storage cut semi-product (t=-18 oC) indicator o f activity water and cryoscopic temperature decreases comparing with control sample.uk_UA
dc.identifier.citationКишенько (Шевченко), І. І. Вплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожування / І. І. Кишенько (Шевченко), О. І. Скочко, Ю. П. Крижова // Научный взгляд в будущее. - 2017. – Вып. 7. Т. 1. – С. 76-80uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27891
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.subjectзаморожуванняuk_UA
dc.subjectфаршеві системиuk_UA
dc.subjectкріопротекториuk_UA
dc.subjectхарчові волокнаuk_UA
dc.subjectкристалізаціяuk_UA
dc.subjectвластивостіuk_UA
dc.subjectfreezinguk_UA
dc.subjectstuffing systemsuk_UA
dc.subjectcryoprotectorsuk_UA
dc.subjectfood fibersuk_UA
dc.subjectcrystallizationuk_UA
dc.subjectpropertyuk_UA
dc.titleВплив кріопротекторів на якісні показники напівфабрикатів глибокого заморожуванняuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Influence_cryoprotectors_for_qualitative_indices_semi-product_high_deep_freezing.pdf
Розмір:
5.89 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті