Effect of natural ingredients on the structural-mechanical and physicochemical properties of ice cream mixes
Вантажиться...
Файли
Дата
2022
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
In modern nutrition, there is an increased consumer demand for low-calorie products. Meanwhile, ice cream of classic types is a product with a high fat content (10–16%). Therefore, there is a high demand on production of new types of low-fat or non-fat ice cream. An ice cream is treated as a low-fat product when it contains below 5% of fat. In the process of modifying ice cream recipes, the main task is to obtain a product with a characteristic creamy consistency and high resistance to melting, which is ensured by maintaining a certain balance between the content of free and bound water, the specified values of the cryoscopic temperature and other physicochemical parameters.
Опис
Ключові слова
ice cream, β-glucan, pectin, viscosity, water activity, surface tension, морозиво, β-глюкан, пектин, в'язкість, активність води, поверхневий натяг, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Effect of natural ingredients on the structural-mechanical and physicochemical properties of ice cream mixes / V. Sapiga, G. Polishchuk, M. Tomczyńska-Mleko, S. Mleko, K. Terpiłowski, S. Pérez-Huertas // Ukrainian Food Journal. – 2022. – Vol. 11, Issue 3. – P. 358–372.