Investigation of viscous characteristics of mixtures of ice cream with starch syrup

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorBass, Oksana
dc.contributor.authorPolishchuk, Galyna
dc.contributor.authorGoncharuk, Elena
dc.date.accessioned2018-04-26T08:49:35Z
dc.date.available2018-04-26T08:49:35Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractВстановлено значний вплив ступеня оцукрювання патоки крохмальної на структурно-механічні властивості сумішей для морозива різного хімічного складу. У разі повної заміни цукру на патоки крохмальні HFCS-30 та HFCS-42 початкова ефективна в’язкість сумішей вершкових підвищується на 22,1 та 2,5% відповідно, порівняно з контрольним зразком із цукром. У той же час повна заміна цукру на патоку HFCS-96 сприяє зниженню початкової ефективної в’язкості вершкової суміші на 15,3%. Початкова ефективна в’язкість сумішей для морозива ароматичного при повній заміні цукру на HFCS-30 та HFCS-42 збільшувалася на 27,1% та 14,8% відповідно, та зменшувалася на 11,6% при повній заміні цукру на патоку HFCS-96. Патоки марок HFCS-42 та HFCS-96 надають сумішам тиксотропних властивостей. Натомість, системи з патокою HFCS-30 здатні не тільки повністю відновлювати структуру, але й виявляють слабкі реопексні властивості. Завдяки цьому в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву ефективна в’язкість сумішей морозива вершкового та ароматичного, у разі повної заміни цукру, збільшується на 12,7% і на 18,8% відповідно, порівняно з початковими значеннями. У сумішах, що містять суміш паток HFCS-96 та HFCS-30 за співвідношення 30:70, ефективна в’язкість збільшується в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву на 9,5 і на 12,5 % для морозива вершкового та ароматичного відповідно, порівняно з початковими значеннями. With complete replacement of sugar for starch syrup HFCS-30 and HFCS-42, the initial effective viscosity of ice cream mixtures increases by 22,1% and 2,5% respectively, compared to the control sample with sugar. As compared to the control sample with sugar. At the same time, complete replacement of sugar on the syrup HFCS-96 contributes to a decrease in the initial effective viscosity of the ice cream mixture by 15,3%. Initial effective viscosity of aromatic ice cream mixtures at full replacement of sugar by HFCS-30 and HFCS-42 increased by 27,1% and 14,8% respectively, and decreased by 11,6% at full replacement of sugar for HFCS-96 syrup. Starch syrups HFCS-42 and HFCS-96 provide mixtures of thixotropic properties. Instead, systems with syrup HFCS-30 can not only completely restore the structure, but also show weak reopectic properties. Due to this, in the mode of inverse reduction of the shear rate, the effective viscosity of the mixtures of ice cream of cream and aromatic, in case of complete replacement of sugar, increases by 12,7% and 18, 8%, respectively, compared with the initial values. In mixtures containing a mixture of HFCS-96 and HFCS-30 patches at a ratio of 30:70, the effective viscosity increases in reverse slip rate by 9,5% and 12,5% for ice cream and aromatic ice cream, respectively, compared to Initial values.uk_UA
dc.identifier.citationBass, O. Investigation of viscous characteristics of mixtures of ice cream with starch syrup / O. Bass, G. Polischuk, E. Goncharuk // Ukrainian Food Journal. – 2017. – № 5 (2). – Р. 269–277.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27260
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectморозивоuk_UA
dc.subjecticeuk_UA
dc.subjectпатокаuk_UA
dc.subjectsyrupuk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктівuk_UA
dc.titleInvestigation of viscous characteristics of mixtures of ice cream with starch syrupuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
9 стаття Investigation of viscous characteristics of mixtures of ice cream with .pdf
Розмір:
1.55 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті