Закваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГетьман, Інна Анатоліївна
dc.contributor.authorШубін, Вадим Миколайович
dc.contributor.authorМихонік, Лариса Анатоліївна
dc.date.accessioned2020-04-27T11:07:21Z
dc.date.available2020-04-27T11:07:21Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractВ роботі досліджено ефективність використання закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба. Доведено, що додавання закваски прискорює процес кислотонакопичення в тісті та його дозрівання. Хліб з гречаною закваскою має яскраво виражені смак і аромат, еластичну та розвинуту м’якушку, більший об’єм та показник пористості. Використання заквасок спонтанного бродіння в технології безглютенових виробів досліджено недостатньо, що свідчить про необхідність подальших досліджень. In the work, the efficiency of using the spontaneous fermentation fermentation from green buckwheat flour in the technology of gluten-free bread is investigated. It is proved that the addition of sourdough accelerates the process of acid accumulation in the dough and its maturation. Bread with buckwheat sourdough has a pronounced taste and aroma, elastic and developed flesh, a larger volume and porosity index. The use of spontaneous fermentation starter cultures in the technology of gluten-free products has not been adequately studied, which indicates the need for further research.uk_UA
dc.identifier.citationГетьман, І. А. Закваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба / І. Гетьман, В. Шубін, Л. Михонік // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 86 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 108uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31001
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectбезглютеновий хлібuk_UA
dc.subjectзакваска спонтанного бродінняuk_UA
dc.subjectборошно зеленої гречкиuk_UA
dc.subjectтехнологічний процесuk_UA
dc.subjectпоказники якостіuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectgluten-free breaduk_UA
dc.subjectferment of spontaneous fermentationuk_UA
dc.subjectflour of green buckwheatuk_UA
dc.subjecttechnological processuk_UA
dc.subjectquality scoresuk_UA
dc.subjectбезглютеновый хлебuk_UA
dc.subjectзакваска спонтанного броженияuk_UA
dc.subjectмука зеленой гречкиuk_UA
dc.subjectтехнологический процессuk_UA
dc.subjectпоказатели качестваuk_UA
dc.titleЗакваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хлібаuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
thesis_Getman_2020.pdf
Розмір:
552.01 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Тези доповідей