The study of properties of minces in boiled sausage with functional food composition use

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorStrashynskyi, Igor
dc.contributor.authorFursik, Oksana
dc.contributor.authorPasichnyi, Vasyl
dc.contributor.authorMarynin, Andriy
dc.contributor.authorGoncharov, Georgi
dc.date.accessioned2018-05-11T11:30:23Z
dc.date.available2018-05-11T11:30:23Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractДосліджено вплив розробленої функціональної харчової композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення до складу м’ясних фаршів підвищує показники вологозв’язуючої здатності на 3,5–5 % порівняно з контрольним зразком. Емульгуюча здатність у дослідних зразках зростає в середньому на 5 %, а стійкість емульсії на 22,5 %. Це обумовлено здатністю білкових препаратів та гідроколоїдів, які входять до складу композиції, поряд із білками м’яса, інкапсулювати краплі жиру і утримувати їх протягом всього технологічного процесу. Визначення впливу розробленої функціональної суміші на структурно-механічні властивості фаршів показало, що ефективна в’язкість для дослідних зразків підвищувалась в середньому на 48,5 %, а показник граничного напруження зсуву зменшувався в середньому на 40,5 %. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини (до 30 %) створеною композицією та покращення функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей фаршів. Це забезпечить стабільно високу якість готових виробів та дозволить підвищити ефективність виробництва. The influence of elaborated functional food composition on functional-technological and structural-mechanical properties of minces in boiled sausages was studied. It was established, that its introduction into the content of meat minces improves the indices of water-binding ability by 3,5-5 % percents comparing with the control sample. Emulsifying ability in the studied samples increases on the average by 5 %, and emulsion steadiness by 22,5 %. It is conditioned by the ability of protein preparations and hydrocolloids, included in the composition together with meat proteins, to encapsulate the fat drops and to keep them during the whole technological process. Determination of the influence of elaborated functional mixture on structural-functional properties of minces demonstrated, that effective viscosity for the studied samples increased on the average by 48,5 %, and the index of extreme tension of the shift decreased on the average by 40,5 %. The received results prove the perspective of replacement of the part of meat raw material (up to 30 %) by created composition and improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of minces. It provides the stable high quality of ready goods and allows improve the effectiveness of production.uk_UA
dc.identifier.citationThe study of properties of minces in boiled sausage with functional food composition use / I. Strashynskiy, O. Fursik, V. Pasichniy, A. Marynin, G. Goncharov // Eureka: Life Sciences. Food Science and Technology. – 2016. – No 6. – P. 31-36.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27373
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectфарші варених ковбасuk_UA
dc.subjectбілоквмісна композиціяuk_UA
dc.subjectфункціонально-технологічні властивостіuk_UA
dc.subjectефективна в’язкістьuk_UA
dc.subjectграничне напруження зсувуuk_UA
dc.subjectminces of boiled sausagesuk_UA
dc.subjectprotein-containing compositionuk_UA
dc.subjectfunctional-technological propertiesuk_UA
dc.subjecteffective viscosityuk_UA
dc.subjectextreme tension of the shiftuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleThe study of properties of minces in boiled sausage with functional food composition useuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
a.pdf
Розмір:
4.66 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті