Влияние содержащей белок пищевой композиции на качество вареных колбасных изделий

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСтрашинский, Игорь Мирославович
dc.contributor.authorПасечный, Василий Николаевич
dc.contributor.authorФурсик, Оксана Петровна
dc.date.accessioned2017-04-25T12:27:54Z
dc.date.available2017-04-25T12:27:54Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractПовышение экономической эффективности производства, решение проблемы низких функционально-технологических свойств сырья и обеспечение населения высококачественными мясными продуктами с заданными стабильными свойствами является актуальным для перерабатывающих мясо производств. В статье описана возможность стабилизации структурно-механических свойств и органолептических характеристик вареных колбасных изделий путем внесения в состав основного сырья разработанной и исследованной содержащей белок композиции. Опытным путем определено, что внесение разработанной композиции влияет на физикохимические свойства вареных колбасных изделий. Так, содержание влаги и золы увеличивается в среднем на 8 % и на 18 %, а содержание белка и жира уменьшается в среднем на 8-15 % и на 23 % соответственно. Установлено, что использование содержащей белок композиции позволяет повысить показатели влагосвязывающей способности вареных колбас в среднем на 7 %. Increasing the economic efficiency of production, solving the problem of low functional and technological properties of raw materials and providing the population with high-quality meat products with specified stable properties is relevant for processing meat production. The article describes the possibility of stabilizing the structural and mechanical properties and organoleptic characteristics of boiled sausage products by adding to the composition of the main raw material the composition developed and studied containing protein. It has been determined experimentally that the application of the developed composition affects the physicochemical properties of cooked sausages. So, the moisture content and ash content increases by an average of 8% and 18%, and the protein and fat content decrease by an average of 8-15% and 23%, respectively. It has been established that the use of a protein-containing composition makes it possible to increase the moisture-binding capacity of boiled sausages by an average of 7%.uk_UA
dc.identifier.citationСтрашинский, И. Влияние содержащей белок пищевой композиции на качество вареных колбасных изделий / И. Страшинский, В. Пасичный, О. Фурсик // Maisto chemija ir technologija. - 2016. - № 1. - С. 56-67.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25116
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectсила пенетрацииuk_UA
dc.subjectбелковые препаратыuk_UA
dc.subjectрenetration forceuk_UA
dc.subjectрrotein preparationsuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleВлияние содержащей белок пищевой композиции на качество вареных колбасных изделийuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Pasihnuh 2.pdf
Розмір:
7.86 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті