Визначення впливу попередньої обробки томатів на зміни комплексу каротиноїдів томатної сировини

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБаженова, Надія Андріївна
dc.contributor.authorБендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
dc.contributor.authorБессараб, Олександр Семенович
dc.date.accessioned2019-04-22T13:47:32Z
dc.date.available2019-04-22T13:47:32Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractПроведено дослідження зміни каротиноїдів томатів з метою визначення оптимальних параметрів процесів попереднього оброблення томатної сировини. З отриманих результатів слід зробити висновок, що і каротиноїдний комплекс томатів на початкових стадіях може піддаватися ферментативним змінам. При пошкодженні субклітинних структур томатів в процесі дроблення кисень і повітря з міжклітинних просторів впливає на компоненти протоплазми, активізуючи окислювальні реакції. Інтенсифікація цього процесу відбувається за рахунок вивільнення внутрішньоклітинних ферментів. Так, при інактивації ферментного комплексу і видалення повітря з міжклітинних структур томатів бланшуванням після дроблення, втрати β-каротину - на 13,7 % вище, ніж при тепловій обробці цілих плодів. The research of the change of tomato carotinoids has been carried out in order to determine the optimal parameters of the processes of preliminary processing of tomato raw materials. From the results obtained, it should be concluded that the carotenoid complex of tomatoes in the initial stages can undergo enzymatic changes. When damage to subcellular structures of tomatoes in the process of splitting oxygen and air from intercellular spaces affects the components of the protoplasm, activating the oxidative reactions. Intensification of this process is due to the release of intracellular enzymes. So, when inactivating the enzyme complex and removing air from the intercellular structures of tomatoes by blanching after crushing, the loss of β-carotene - by 13,7% higher than in the heat treatment of whole fruits.uk_UA
dc.identifier.citationБаженова, Н.А. Визначення впливу попередньої обробки томатів на зміни комплексу каротиноїдів томатної сировини / Н.А. Баженова, О. В. Бендерська, О. С. Бессараб // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 85 ювіл. міжнар. наук. конф. мол. учен., асп. і студ., 11–12 квітня 2019 р.– К.: НУХТ, 2019.– Ч.1.– С. 272.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29072
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectтоматиuk_UA
dc.subjectсоусuk_UA
dc.subjectнасінняuk_UA
dc.subjectкаротиноїдиuk_UA
dc.subjecttomatoesuk_UA
dc.subjectsauceuk_UA
dc.subjectseedsuk_UA
dc.subjectcarotenoidsuk_UA
dc.subjectкафедра технології консервуванняuk_UA
dc.titleВизначення впливу попередньої обробки томатів на зміни комплексу каротиноїдів томатної сировиниuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
19 04 Bazhenova 85 MNK NUFT.pdf
Розмір:
236.74 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Тези доповідей