Аромат ветчинных изделий в зависимости от степени автолиза, сроков посола и режима тепловой обработки

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorВоронцов, Александр Александрович
dc.contributor.authorБольшаков, Алексей Сергеевич
dc.date.accessioned2014-02-24T15:17:17Z
dc.date.available2014-02-24T15:17:17Z
dc.date.issued1980
dc.description.abstractПроведенными исследованиями динамики соединений серы в сви-ниценри производстве ветчины из охлажденного и парного сырья установлено, что лучшему аромату готового продукта соответствуют большие концентрации летучих тиосоединений. Изучены изменения концентраций серосодержащих соединений в свинине в процессе автолиза, посола и тепловой обработки. Выявлены закономерности изменения содержания сероводорода, меркаптанов и тиоэфиров в процессе технологической обработки и взаимосвязь их количества с ароматом и вкусом формованной ветчины. Conducted studies of the dynamics of sulfur compounds in the production of pigs - nitsenri ham chilled and paired raw conestablished that the better the flavor of the finished product correspond to large concentrations of volatile thio compounds . The changes of the concentration of sulfur compounds in the process of autolysis pork , salted and heat treatment. The regularities of changes in the content of hydrogen sulfide , mercaptans and thioethers during processing and their relationship with the amount of aroma and flavor molded ham .uk_UK
dc.identifier.citationВоронцов, А. А. Аромат ветчинных изделий в зависимости от степени автолиза, сроков посола и режима тепловой обработки / А. А. Воронцов, А. С. Большаков // Известия вузов СССР. – 1980. - № 1. – С. 30uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/12742
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectохлажденном сырьеuk_UK
dc.subjectаромат готового продуктаuk_UK
dc.subjectпроцессы ароматобразованияuk_UK
dc.subjectсеросодержащие соединенияuk_UK
dc.subjectrefrigerated raw materialsuk_UK
dc.subjectaroma of the finished productuk_UK
dc.subjectprocesses sulfur-containing compoundsuk_UK
dc.subjectкафедра біотехнології і мікробіології
dc.titleАромат ветчинных изделий в зависимости от степени автолиза, сроков посола и режима тепловой обработкиuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Untitled.FR10.pdf
Розмір:
2.43 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті