Вплив жирової фази на інтенсивність протеолітичних процесів у сирах з білою плісенню

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКороль, Цвітана Олександрівна
dc.contributor.authorЧуманська, Ганна Сергіївна
dc.contributor.authorЖукова, Ярослава Фридріхівна
dc.date.accessioned2019-11-20T13:27:55Z
dc.date.available2019-11-20T13:27:55Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractВстановлено залежність між органолептичними властивостями сирів з білою плісенню (P. candidum V5 та G. сandidum) та вмістом жиру. Показано, що наявність ЗМЖ менше впливала на протеолітичні процеси у сирі з культурою G. candidum, ніж з культурою P. candidum V5.Виявлено, що часткова заміна молочного жиру у досліджуваній пропорції знижувала різкість смаку сиру за застосування даних культур і водночас зберігала приємний виражений грибний аромат, обумовлений розвитком їх міцелію. The dependence between the organoleptic properties of cheeses with white mold (P. candidum V5 and G. сandidum) and the mass fraction of oil (60%, 40%, 60% (70% milk fat and 30% milk fat replacer - "Bifiling - 54") have been investigeted. It is shown that the presence of milk fat replacer less effect on proteolytic processes in cheese with the culture G. candidum, than with the culture of P. candidum V5. Investigated that partial replacement of milk fat in the milk fat replacer in the ratio of 70:30 resulted in a lesser sharpness of taste cheese in the application of these crops and at the same time maintained a pleasant mushroom aroma pronounced due to the development of the mycelium.uk_UA
dc.identifier.citationКороль, Ц. О. Вплив жирової фази на інтенсивність протеолітичних процесів у сирах з білою плісенню / Ц. О.Король, Г. С. Чуманська, Я. Ф. Жукова // Продовольчі ресурси. - 2016. - № 7. – С. 53-62.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30315
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectзамінник молочного жируuk_UA
dc.subjectпротеоліз, сирuk_UA
dc.subjectPenicillium candidumuk_UA
dc.subjectGeotrichum candidumuk_UA
dc.subjectmilk fat replaceruk_UA
dc.subjectproteolysis, cheeseuk_UA
dc.subjectкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівuk_UA
dc.titleВплив жирової фази на інтенсивність протеолітичних процесів у сирах з білою плісеннюuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
proteolysis.pdf
Розмір:
270.8 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті