Удосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовин

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЦиганкова, Олена Вікторівна
dc.date.accessioned2020-02-03T08:10:53Z
dc.date.available2020-02-03T08:10:53Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології червоних та білих столових сухих вин із перспективних для України сортів винограду Буковинка, Сіра, Санджовезе, Пті Вердо, Темпранільйо, Пінотаж шляхом регулювання вмісту речовин фенольного комплексу для підвищення їх біологічної цінності. Встановлено, що накопичення технологічного запасу фенольних речовин, у тому числі антоціанів, збільшується при визріванні винограду і досягає максимуму за масовою концентрацією цукрів у діапазоні 225…239 г/дм3. Встановлено, що виноматеріали, виготовлені на расах дріжджів Vitilevure LВ rouge і Lalvin EC 1118 характеризувалися більш високою концентрацією терпенових спиртів, які входять до складу ефірних олій винограду та мають антиоксидантні властивості. Доведено ефективність технологічного прийому додавання 40…50 % збідненої м’язги для підвищення вмісту речовин фенольного комплексу. Для збалансування органолептичних характеристик та фенольного комплексу червоних сортових виноматеріалів запропоновано їхнє купажування. Регресійний аналіз дозволив встановити співвідношення сортових виноматеріалів Сіра, Санджовезе та Пті Вердо у купажі 0,48:0,13:0,40 відповідно. Застосування танінів сприяє уповільненню зменшення кількості фенольних речовин і антоціанів в процесі зберігання виноматеріалів. Встановлено, що використання гуміарабику та комплексного препарату для оклеювання виноматеріалів позитивно впливає на збереження речовин фенольного комплексу в порівнянні з іншими речовинами. На основі порівняльної характеристики вмісту речовин фенольного комплексу закордонних зразків червоних сортових сухих вин зі зразками, виготовленими за удосконаленою технологією встановлено перевагу у іноземних зразках полімерних фракцій фенольних сполук, які не мають біологічної цінності. Розроблено нормативну документацію – технологічну інструкцію на виробництво вина ординарного столового сухого сортового червоного «Темпранiльйо», виробничу апробацію технології проведено в умовах підприємства ТОВ «Бейкуш Вайнерi» (Миколаївська обл., Україна). Розрахункова економічна ефективність впровадження результатів розробок склала (у цінах 2018 року) 77020 грн на 1000 дал виноматеріалу.uk_UA
dc.identifier.citationЦиганкова, О. В. Удосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовин : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.05 "Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння" / Циганкова Олена Вікторівна ; Нац. ун-т харч. технол. - Київ, 2019. - 20 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30586
dc.subjectвиноматеріалиuk_UA
dc.subjectСіраuk_UA
dc.subjectСанджовезеuk_UA
dc.subjectПті Вердоuk_UA
dc.subjectТемпранільйоuk_UA
dc.subjectПінотажuk_UA
dc.subjectБуковинкаuk_UA
dc.subjectбіологічна цінністьuk_UA
dc.subjectфенольні речовиниuk_UA
dc.subjectантоціаниuk_UA
dc.subjectтанінuk_UA
dc.subjectгуміарабікuk_UA
dc.subjectgum arabicuk_UA
dc.subjectwine materialsuk_UA
dc.subjectSyrahuk_UA
dc.subjectSangioveseuk_UA
dc.subjectPetit Verdotuk_UA
dc.subjectTempranillouk_UA
dc.subjectPinotageuk_UA
dc.subjectBukovinkauk_UA
dc.subjectbiological valueuk_UA
dc.subjectphenolic substancesuk_UA
dc.subjectanthocyaninsuk_UA
dc.subjecttanninuk_UA
dc.titleУдосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовинuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Tsyhankova.pdf
Розмір:
1.49 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння