Удосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовин

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДревова, Світлана Сергіївна
dc.date.accessioned2017-11-15T11:41:11Z
dc.date.available2017-11-15T11:41:11Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractДисертація присвячена удосконаленню технології білих ігристих вин з підвищеними ігристими властивостями, стійкість системи вино-газ яких забезпечується завдяки поверхнево-активним речовинам білкової, фенольної та вуглеводної природи, які знаходяться в кінетично стійких формах. Проведено комплексну оцінку вин з підвищеним вмістом діоксиду карбону вітчизняного та закордонного виробництва за фізико-хімічними й органолептичними показниками. Встановлено кореляційну залежність між ступенем зрілості винограду та масовою часткою в ньому білкових речовин. Доведено, що сумісне застосування процесів фракціонування і освітлювання сусла допоміжними матеріалами забезпечує агрегатне стабілізування біополімерних комплексів виноматеріалів. Визначено ефективні способи регулювання кількісного вмісту та компонентного складу біополімерних комплексів ігристих вин. Розроблено інструментальний метод визначення ігристих властивостей вин та обґрунтовано фізичні показники, що якісно і кількісно характеризують процес утворення, росту й виділення бульбашок діоксиду карбону. Для підвищення стійкості системи вино-газ визначено межі варіювання значень показників білкових, фенольних, вуглеводних ПАР та розроблено алгоритми регулювання цих ПАР у виноматеріалах та ігристих винах. The thesis is devoted to the improvement of the technology of white sparkling wines with increased sparkling properties, stability of the system of wine-gas which is provided due to the surfactants of protein, phenolic and carbohydrate nature, which are in kinetically stable forms. The complex evaluation of wines with high content of carbon dioxide of domestic and foreign production is carried out according to physical, chemical and organoleptic parameters. The correlation dependence between the degree of maturity of grapes and the mass fraction of protein substances in it is found out. It is proved that the joint application of the processes of fractionation and clarification of must with oenological adjuvant provides aggregate stabilization of biopolymer complexes of base wines. The effective methods of regulation of quantitative content and component composition of sparkling wines biopolymer complexes are determined. The instrumental method for determining the sparkling properties of wines has been developed and physical parameters which qualitatively and quantitatively characterize the process of formation, growth of carbon dioxide bubbles and bubbling are substantiated. To improve the stability of the wine-gas system, the limits of the variation of the parameters of the values of the parameters of protein, phenolic, carbohydrate surfactants and the algorithms of regulation of these surfactants in base wines and sparkling wines have are determined.uk_UA
dc.identifier.citationДревова, С. С. Удосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовин : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.05 "Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння" / Древова Світлана Сергіївна ; НУХТ. – К., 2017. – 23 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/26133
dc.subjectвиноградuk_UA
dc.subjectсуслоuk_UA
dc.subjectповерхнево-активні речовиниuk_UA
dc.subjectбілкові речовиниuk_UA
dc.subjectфенольні сполукиuk_UA
dc.subjectполісахаридиuk_UA
dc.subjectвиноматеріали для ігристих винuk_UA
dc.subjectігристі винаuk_UA
dc.subjectігристі властивостіuk_UA
dc.subjectgrapesuk_UA
dc.subjectmustuk_UA
dc.subjectsurfactantsuk_UA
dc.subjectprotein substancesuk_UA
dc.subjectphenolic compoundsuk_UA
dc.subjectpolysaccharidesuk_UA
dc.subjectbase wines for sparkling winesuk_UA
dc.subjectsparkling winesuk_UA
dc.subjectsparkling propertiesuk_UA
dc.titleУдосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовинuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Drevova.pdf
Розмір:
820.9 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння