Інноваційні технології вітчизняних рожевих столових та ігристих вин
Вантажиться...
Файли
Дата
2019
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за
спеціальністю 05.18.05 – технологія цукрових речовин та продуктів бродіння. −
Національний університет харчових технологій, МОН України, Київ, 2019.
Дисертаційна робота присвячена вивченню особливостей окисненості рожевих
столових та ігристих вин та розробленню системи регулювання окисно-відновних
процесів шляхом використання комплексу антиокислювальних прийомів під час їх
виробництва.
Встановлено, що механізм окиснення рожевих вин має двостадійний характер:
перший етап полягає у дії оксидаз винограду на компоненти фенольного комплексу,
що викликає необхідність блокування активності ферментів, другий – неферментативного окиснення, пов'язаний з дією металів змінної валентності на фенольні спо-
луки з утворенням продуктів радикального характеру, що призводить до зміни пока-
зників якості розе.
Сформульовано та обґрунтовано механізм окисно-відновних процесів протягом
виробництва рожевих вин, заснований на вільнорадикальному окисненні компонен-
тів вин. Специфікою рожевих вин є відсутність у складі фенольних сполук копігме-
нтованих форм антоціанів та особливості їхньої структури.
Встановлені особливості фізико-хімічних та біохімічних властивостей винограду
червоних сортів, культивованих в різних виноробних зонах України, для виробництва
рожевих вин та дозволили обґрунтувати необхідність застосування заходів щодо конт-
ролювання активності ферментів винограду на перших стадіях переробки винограду для
забезпечення отримання рожевих вин неокисненого типу.
Обґрунтовані особливості європейського та вітчизняного стилів рожевих вин на
підставі аналізу органолептичних, фізико-хімічних, оптичних та потенціометричних
показників якості. Обґрунтована технологія рожевих вин різних стилів. Thesis for the degree of Doctor of Technical Sciences in speciality 05.18.05 - technology
of sacchariferous substances and fermentation products. – National University of Food Technologies,
Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019.
The dissertation is devoted to the study of the peculiarities of rosé tables and sparkling
wines oxidation and the development of a system for regulating oxidation-reducing processes
through the use of a complex of antioxidant techniques during their production.
It was established that the mechanism of oxidation of rosé wines has a two-stage character.
The first stage consists in the action of the oxidase of the grape on the components of the
phenol complex, this fact causes the need to block the activity of enzymes, the second stage –
non-enzymatic oxidation of phenolic compounds, is associated with the action of metals of
variable valency with the formation of products of radical nature, which leads to changes in
quality indicators of rosé wines.
The mechanism of oxidative-reducing processes in the production of rosé wines is formulated
and substantiated, based on the free radical oxidation of the wines components. The
specificity of rosé wines is the absence of copolymerized forms of anthocyanins in the composition
of phenolic compounds and the peculiarities of their structure.
The peculiarities of physicochemical and biochemical properties of grapes of red varieties
cultivated in different wine-growing zones of Ukraine, for the production of rosé wines
are established. They allowed to substantiate the necessity of applying measures to control the
activity of grape enzymes at the first stages of grape processing in order to ensure the production
of rosé wines of an unoxidized type.
Опис
Ключові слова
кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства, рожеві вина, окисно-відновні процеси, фенольні речовини, оксидази, антиоксиданти, колір вина, оптичні характеристики, потенціометричні характеристики, rosé, oxidation-reduction processes, oxidase, antioxidants, color of wine, optical characteristics, potentiometric characteristics, оптические характеристики, phenolic substances
Бібліографічний опис
Білько, М. В. Інноваційні технології вітчизняних рожевих столових та ігристих вин : автореф. дис. ... докт. техн. наук : спец. 05.18.05 «Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння» / Марина Володимирівна Білько. – К., 2019. – 46 с.