Дослідження кристалічної структури крохмалю в безбілковому хлібі

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГрищенко, Анна Миколаївна
dc.contributor.authorФоменко, Веніамін Васильович
dc.contributor.authorДробот, Віра Іванівна
dc.date.accessioned2013-09-23T12:03:44Z
dc.date.available2013-09-23T12:03:44Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractВ процесі випікання хліба відбувається клейстеризація крохмальних зерен в скоринці та м’якушці хліба. Вперше досліджено стан крохмальних зерен в безбілковому хлібі. Встановлено, що ступінь клейстеризації крохмалю у виробах даної групи залежить від виду крохмалю, який входить до складу рецептури. Встановлено взаємозв’язок між видом використаного в рецептурі крохмалю, ступенем його клейстеризації та формуванням органолептичних показників якості хліба. За допомогою дифрактограм встановлено, що картопляний крохмаль, на відміну від кукурудзяного повністю клейстеризується як у скоринці, так і в м’якушці. Чим вищий ступінь клейстеризації крохмалю в безбілковому хлібі, тим кращі органолептичні показники скоринки безбілкового хліба. In the process of baking bread is gelatinization of starch grains in the crust and the crumb of bread. First investigated state of the starch granules in the protein-free bread. Found that the degree of gelatinization of starch products in of this group depends on the type of starch that is included in the formulation. A relationship between the type of starch used in the recipe, its degree of gelatinization and the formation of organoleptic quality of bread. With diffractograms found that potato starch, unlike completely gelatinized corn in crust and a crumb. The higher the degree of starch gelatinization in protein-free bread is better organoleptic protein-free bread crust.uk_UK
dc.identifier.citationГрищенко, А. М. Дослідження кристалічної структури крохмалю в безбілковому хлібі / А. М. Грищенко, В. В. Фоменко, В. І. Дробот // Новітні технології оздоровчих продуктів харчування ХХІ століття : Міжнародна наук.-практ. конф., 21 жовтня 2010 р. – Харків : ХДУХТ, 2010. – С. 249–250.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/9857
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectбезглютеновий хлібuk_UK
dc.subjectбезбілковий хлібuk_UK
dc.subjectклейстеризація крохмалюuk_UK
dc.subjectкристалічна структура крохмалюuk_UK
dc.subjectкукурудзяний крохмальuk_UK
dc.subjectкартопляний крохмальuk_UK
dc.subjectgluten-free breaduk_UK
dc.subjectprotein-free breaduk_UK
dc.subjectstarch gelatinizationuk_UK
dc.subjectcrystalline structure of starchuk_UK
dc.subjectcornstarchuk_UK
dc.subjectpotato starchuk_UK
dc.subjectкафедра харчової хімії
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
dc.titleДослідження кристалічної структури крохмалю в безбілковому хлібіuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
gamdkskvbh.pdf
Розмір:
172.88 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті