Удосконалення технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКоваленко (Лисогор), Олена Артурівна
dc.date.accessioned2017-04-18T07:28:41Z
dc.date.available2017-04-18T07:28:41Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractДисертація присвячена удосконаленню технології картопляних чіпсів шляхом застосування сучасних методів підготовки сировини, які дозволяють отримати готовий продукт з меншою масовою часткою фритюрного жиру та збагаченню чіпсів поліненасиченими жирними кислотами ω-6 і ω-3. Досліджено морфологічні та фізико-хімічні показники вітчизняних сортів картоплі, розрахунковим шляхом підібрано купажі рослинних олій за рекомендованим співвідношеннямω-6 до ω-3, які є стійкими до окиснення за рахунок введення антиоксидантів у фритюр. Визначено оптимальні параметри процесу бланшування та процесу осмотичного зневоднення, які впливають на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту. Визначено вміст масової частки транс-ізомерів олеїнової кислоти та вміст акриламіду в картопляних чіпсах; проаналізовано якість і безпечність чіпсів за розробленою технологією порівняно з традиційною, встановлено термін зберігання розроблених чіпсів. The dissertation is dedicated to improving the technology of potato chips by applying modern methods of preparation of raw materials, which allow to receive the finished product with a lower mass fraction of fat and to enrich the potato chipswith polyunsaturated fatty acids ω-6 and ω-3. There have been studied the morphological and physical and chemical indicators of domestic varieties of potato, chosen blends of vegetable oils due to the recommended ratio of ω-6 to ω-3 by calculation, which are resistant to oxidation by introducing antioxidants into oil. There have been set the optimum parameters of blanching and osmotic dehydration process which influence on the organoleptic and physical and chemical qualities of the finished product. There have been defined the content mass fraction of trans isomers of oleic acid and acrylamide content in potato chips; the quality and safety of chips got by the developed technology comparing with traditional have been analised, the expiration date of developed chips has been established.uk_UA
dc.identifier.citationКоваленко, О. А. Удосконалення технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Коваленко Олена Артурівна ; НУХТ. - К., 2017. - 23 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24996
dc.subjectкартопляuk_UA
dc.subjectсортuk_UA
dc.subjectчіпсиuk_UA
dc.subjectснекиuk_UA
dc.subjectфритюрний жирuk_UA
dc.subjectсоняшникова оліяuk_UA
dc.subjectкукурудзяна оліяuk_UA
dc.subjectріпакова оліяuk_UA
dc.subjectпальмовий олеїнuk_UA
dc.subjectполіненасичені жирні кислоти ω-6, ω-3uk_UA
dc.subjectантиоксидантuk_UA
dc.subjectтранс-ізомериuk_UA
dc.subjectакриламідuk_UA
dc.subjectpotatouk_UA
dc.subjectvarietyuk_UA
dc.subjectchipsuk_UA
dc.subjectsnacksuk_UA
dc.subjectfrying oiluk_UA
dc.subjectsunflower oiluk_UA
dc.subjectcorn oiluk_UA
dc.subjectrapeseed oiluk_UA
dc.subjectpalm oleinuk_UA
dc.subjectpolyunsaturated fatty acids, ω-6, ω-3uk_UA
dc.subjectantioxidantuk_UA
dc.subjecttrans isomersuk_UA
dc.subjectacrylamideuk_UA
dc.titleУдосконалення технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотамиuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Kovalenko.pdf
Розмір:
1.93 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів