Наукове обґрунтування та розроблення способів підвищення ресурсоефективності промислового перероблення молочної сировини

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorРоманчук, Ірина Олегівна
dc.date.accessioned2020-10-12T08:07:52Z
dc.date.available2020-10-12T08:07:52Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractВ дисертації окреслено основні напрями підвищення ресурсоефективності перероблення молочної сировини та розширення можливостей використання її харчового потенціалу шляхом застосування фізико-хімічних і біотехнологічних способів цілеспрямованого регулювання функціонально-технологічних властивостей побічних продуктів переробки молока, одержання нових видів та похідних високої біологічної цінності з метою використання в технологіях інших харчових продуктів. Раціональним напрямом ефективного використання ресурсів молочної сировини визначено застосування способів, що базуються на модифікації білково-вуглеводних та мінеральних складових для отримання продуктів із заданими складом і властивостями. Застосування теплової коагуляції білків молока, ферментативний гідроліз лактози, демінералізація сироватки, концентрування та виділення молочних білків із застосуванням мембранних методів дозволяють цілеспрямовано впливати на компоненти молочної сировини та одержувати їх у певному співвідношенні. Теоретично та експериментально обґрунтовано систему вимог до технологічних процесів переробки молочної сировини, які в залежності від застосованих способів і режимів оброблення дозволяють на стадії технологічного циклу формувати нові споживні властивості та підвищувати харчову цінність одержуваної продукції, комплексно перероблювати молочну сировину. Систематизовано підходи щодо способів модифікації білково-вуглеводних складових молочної сировини, визначено параметри технологічних операцій та чинники, що впливають на характеристик якості і безпечності основних і побічних продуктів. Споживчі властивостей молочних продуктів, збагачених корисними нутрієнтами, розглянуто з позицій необхідності дотримання нормативних вимог до процесів їх виробництва та обігу, формування понятійного апарату для інформуванням споживачів про властивості продуктів. Одержані результати використано для удосконалення технологій переробки знежиреного молока і сироватки, розроблення базових елементів системи управління безпечністю та якістю під час виробництва сиру кисломолочного, згущених консервів з гідролізованою лактозою, сироватки демінералізованої, концентратів сироваткових білків. On the basis of the analysis of current regulatory documents and scientific and technical information, the main directions of increasing the resource efficiency of processing of dairy raw materials and expanding the possibilities of using their food potential by applying physical, chemical and biotechnological methods of purposeful regulation of the functional and technological properties of milk processing byproducts, obtaining new types and derivatives of high biological value for use in food technology. The use of methods based on the modification of protein-carbohydrate and mineral components to obtain products with the specified composition and properties is determined as the rational direction of efficient use of dairy resources. The use of thermal coagulation of milk proteins, enzymatic lactose hydrolysis, whey demineralization, concentration and excretion of milk proteins using membrane methods allow to fractionate individual components and obtain them in a certain ratio. The system of requirements for technological processes of dairy raw materials processing is theoretically and experimentally substantiated, which, depending on the applied methods and modes of processing, allows at the stage of the technological cycle to form new consumer properties and to increase the nutritional value of the products obtained, to complexly process dairy raw materials. The regularities of the influence of temperature and duration of heat treatment of milk on the coagulation of proteins and the properties of protein clots and whey through chemical and structural modifications of the protein-mineral complex of source milk have been established. The influence of the pasteurization temperature of the original milk on the formation of physical and chemical parameters of fermented milk protein clots and whey by the acid-rennet method of obtaining sour milk cheese was investigated. The assumption of the efficiency of using hightemperature heat treatment of milk to increase the degree of use of milk proteins substantiates the use of ultra-high-temperature processing for purposeful modification of the protein composition of sour milk cheese and whey due to the combined coagulation of whey proteins and casein. At higher temperatures of milk processing during the production of sour milk cheese, an increase in the degree of use of milk solids was observed. Approaches to methods of modification of protein-carbohydrate components of dairy raw materials are systematized, parameters of technological operations and factors influencing the characteristics of quality and safety of basic and by-products are determined. Consumer properties of dairy products enriched with useful nutrients are considered from the standpoint of the need to comply with regulatory requirements for their production and circulation, the formation of a conceptual definitions for informing consumers about the properties of products. The application of nanofiltration, electrodialysis and ultrafiltration to obtain whey fermentation products has been worked out and ranges of targets and normalized safety indicators have been established, which allows to involve them for further use, to comprehensively solve the problem of whey processing.uk_UA
dc.identifier.citationРоманчук, І. О. Наукове обґрунтування та розроблення способів підвищення ресурсоефективності промислового перероблення молочної сировини : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Ірина Олегівна Романчук ; Нац. ун-т харч. технол. - Київ, 2020. – 46 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31956
dc.subjectякістьuk_UA
dc.subjectмолокоuk_UA
dc.subjectсироваткаuk_UA
dc.subjectлактозаuk_UA
dc.subjectсироваткові білкиuk_UA
dc.subjectзолаuk_UA
dc.subjectелектродіалізuk_UA
dc.subjectнанофільтраціяuk_UA
dc.subjectбіологічна цінністьuk_UA
dc.subjectqualityuk_UA
dc.subjectmilkuk_UA
dc.subjectwheyuk_UA
dc.subjectlactoseuk_UA
dc.subjectwhey proteinuk_UA
dc.subjectashuk_UA
dc.subjectelectrodialysisuk_UA
dc.subjectnanofiltrationuk_UA
dc.subjectbiological valueuk_UA
dc.titleНаукове обґрунтування та розроблення способів підвищення ресурсоефективності промислового перероблення молочної сировиниuk_UA
dc.typeTechnical Reportuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Romanchuk.pdf
Розмір:
1.1 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів