Вплив рисового борошна на структурно-механічні властивості тіста та якість хліба

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДробот, Віра Іванівна
dc.contributor.authorШевченко, Анастасія Олександрівна
dc.contributor.authorЛітвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна
dc.date.accessioned2021-12-06T18:11:42Z
dc.date.available2021-12-06T18:11:42Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractЗа використання рисового борошна знижується газоутримання на 3,7—20,4%. Діаметр кульки тіста з рисовим борошном за час ферментації зменшився на 3,7—18,5%, залежно від дозування. Це свідчить про підвищення в’язкості тістової системи завдяки його біополімерам. Оскільки основну функцію в утворенні клейковини відіграють білки, внесення лецитину та рисового борошна значно змінює білковий комплекс тіста. Усі спектри відбивання досліджуваних зразків, крім зразка лецитину, мають подібний характер. Зразки всіх видів сировини в проаналізованому діапазоні довжин хвиль переважно мають вищу інтенсивність відбивання, ніж зразки тіста, виготовленого з їх додаванням. При збільшенні дозування рисового борошна знижується питомий об’єм і пористість зразків хліба. Встановлено, що раціональна кількість внесення рисового борошна на заміну пшеничного не більше 20%. The use of rice flour reduces gas content by 3.7—20.4%. The diameter of the ball of dough with rice flour during fermentation decreased by 3.7—18.5%, depending on its dosage. This indicated an increase in the viscosity of the dough system due to its biopolymers. The introduction of lecithin and rice flour significantly changes the protein complex of the dough because the main function in the formation of gluten is played by proteins. All reflection spectra of the studied samples, except for the lecithin sample, have a similar character. Samples of all types of raw materials in the analyzed wavelength range preferably had a higher reflection intensity than samples of dough made with their addition. Increasing the dosage of rice flour reduced the specific volume and porosity of bread samples. The rational amount of application of rice flour to replace wheat flour was set at no more than 20%.uk_UA
dc.identifier.citationДробот, В. І. Вплив рисового борошна на структурно-механічні властивості тіста та якість хліба / В. І. Дробот, А. О. Шевченко, С. І. Літвинчук // Наукові праці НУХТ. – 2021. – Vol. 27, Issue 5. – С. 114–122.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/36754
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectхлібuk_UA
dc.subjectрисове борошноuk_UA
dc.subjectлецитинuk_UA
dc.subjectструктурно-механічні властивості тістаuk_UA
dc.subjectІЧ-спектриuk_UA
dc.subjectспоживчі властивостіuk_UA
dc.subjectbreaduk_UA
dc.subjectrice flouruk_UA
dc.subjectlecithinuk_UA
dc.subjectstructural and mechanical properties of doughuk_UA
dc.subjectIR spectrauk_UA
dc.subjectconsumer propertiesuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectкафедра фізикиuk_UA
dc.titleВплив рисового борошна на структурно-механічні властивості тіста та якість хлібаuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ssaovrbnsmvttyh.pdf
Розмір:
456.59 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті