Оцінка впливу речовин кріопротекторної дії на показники якості посічених напівфабрикатів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСкочко, Олексій Іванович
dc.contributor.authorШевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
dc.date.accessioned2018-11-26T09:34:14Z
dc.date.available2018-11-26T09:34:14Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractУ статті удосконалено рецептуру посічених напівфабрикатів шляхом розроб-лення композиції кріопротекторної дії для виробництва посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18 °С. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання кріопротекторної композиції білка-глобіну крові Vepro 95 НV та морквяної клітковини у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. Recipe of chopped semi-finished have been improved. We have developed composition сryoprotective action to chopped semi- finished products with deep freezing and extended shelf life at temperatures below –18 °C. Mechanism of сryoprotective action, which we have developed, is associated with decreased activity of water, with the formation of the amorphous structure in the product, with the decrease in the number of crystallization centers. We have proved why is expedient to use globin protein composition of blood Vepro 95 NV and carrot fiber as substances that stabilize the structure and operation of meat protein supplement. As a result of study it was determined that by using сryoprotective composition in chopped semi-finished technology we can keep a tight structure semi-finished after 30 days of storage at frozen and helps to ensure high quality products.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28515
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.publisherКишенько, І. І. Оцінка впливу речовин кріопротекторної дії на показники якості посічених напівфабрикатів / І. І. Кишенько, О. І. Скочко // Харчова промисловість. – 2017. - № 21. – С. 89-93uk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.subjectактивність водиuk_UA
dc.subjectкомпозиція кріопротекторної діїuk_UA
dc.subjectпосічені напівфабрикатиuk_UA
dc.subjectцентри кристалізаціїuk_UA
dc.subjectглибоке заморожуванняuk_UA
dc.subjectcomposition of сryoprotective actionsuk_UA
dc.subjectcrystallization centersuk_UA
dc.subjectchopped semi-finisheduk_UA
dc.subjectdeep freezeuk_UA
dc.subjectwater activityuk_UA
dc.titleОцінка впливу речовин кріопротекторної дії на показники якості посічених напівфабрикатівuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Kyshenko.pdf
Розмір:
392.64 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті