Использование структурообразователей для улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЮрчак, Вера Гавриловна
dc.contributor.authorГоликова, Татьяна Петровна
dc.contributor.authorПаливода, Светлана Дмитриевна
dc.date.accessioned2013-02-21T08:46:09Z
dc.date.available2013-02-21T08:46:09Z
dc.date.issued2008
dc.description.abstractВ работе представлены исследования структурообразователей углеводной природы пектина, карбюлозы и метилцеллюлозы, камедей растительного происхождения, а также желатина. Установлено положительное влияние на качество макаронных изделий при переработке муки со сниженными технологическими свойствами пектина в количестве 0,4…0,6 %, желатина 0,2…0,4 %, карбюлозы 0,4…0,6 % и метилцеллюлозы и камедей 0,1…0,2 % к массе муки. Изучены гидрофильные свойства структурообразующих добавок. Определена энергия связи влаги в тесте, изучена кинетика ее удаления в процессе сушки. The investigations of structure forming food additives pectin, carbulose, methylcellulose, gums and gelatin have presented in the work. Pectin in dose 0,4…0,6 %, gelatin - 0,2…0,4 %, carbulose - 0,4…0,6 % and methylcellulose, gums - 0,1…0,2 % to the mass flour have positive effect to the macaroni products udiedqualityin case of processing of flour with poor technological properties. The hydrofilling properties of structure forming additives have been studied. The energy of water bonds in dough and kinetics of its removing during drying have been determined.uk_UK
dc.identifier.citationЮрчак, В. Г. Использование структурообразователей для улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки / В. Г. Юрчак, Т. П. Голикова, С. Д. Паливода // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы VII Международной научно-практической конференции. – Минск, 2008. – С. 166–172.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/6460
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectпектинuk_UK
dc.subjectкарбюлозаuk_UK
dc.subjectметилцеллюлозаuk_UK
dc.subjectкамедиuk_UK
dc.subjectжелатинuk_UK
dc.subjectкачествоuk_UK
dc.subjectмука со сниженными технологическими свойствамиuk_UK
dc.subjectгидрофильные свойстваuk_UK
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UK
dc.subjectpectinuk_UK
dc.subjectcarbuloseuk_UK
dc.subjectmethylcelluloseuk_UK
dc.subjectgumsuk_UK
dc.subjectgelatineuk_UK
dc.subjectqualityuk_UK
dc.subjectflour of poor technological propertiesuk_UK
dc.subjecthydrofilling propertiesuk_UK
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справи
dc.titleИспользование структурообразователей для улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной мукиuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
yvgisdukmiihm.pdf
Розмір:
1.88 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій