Удосконалення технології м҆ясних посічених напівфабрикатів з використанням кріопротекторів
Вантажиться...
Дата
2020
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за
спеціальністю 05.18.04 – «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів
з гідробіонтів». – Національний університет харчових технологій МОН
України, Київ, 2020.
В дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтовано
доцільність удосконалення технології посічених напівфабрикатів шляхом
використання кріопротекторів на основі розробленої білково-полісахаридної
композиції з тваринних білків та харчових волокон.
Розроблено білково-полісахаридну композицію з високими
функціонально-технологічними властивостями, до складу якої увійшли білок
плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнат натрію «DairyCo», клітковина
подорожника та льону. Співвідношення між білковою складовою та
полісахаридною становило 1: 2.
Доведено, що введення у якості функціонального інгредієнту у м’ясні
фаршеві системи білково-полісахаридної композиції позитивно впливає на
збільшення вологоутримувальної здатності м’ясних фаршевих систем на
9,7…17,3 % та жироутримувальної здатності на 9,4…9,7 %, що безумовно
сприяє покращенню структури посічених напівфабрикатів.
Виявлено, що введення у рецептури посічених напівфабрикатів білково-
полісахаридної композиції дозволяє знизити втрати маси при термообробці на
2,08 …6,10 % залежно від її кількості.
Визначено, що внесення білково-полісахаридної композиції в якості
кріостабілізуючого інгредієнта в м’ясні фаршеві системи позитивно впливає і
на зниження показника активності води aw на 0,031…0,067 одиниць.
Виявлено, що кріоскопічна температура дослідних зразків суттєво
знижувалася і становила для зразків: №1 – мінус 3,84 °С; №2 – мінус 4,16 °С;
№3 – мінус 4,58 °С; №4 – мінус 4,56 °С
Встановлено, що механізм кріопротекторної дії білково-полісахаридної
композиції пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води аw,
що особливо важливо для м’ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових
температурах. of improving the technology of truncated semifinished products by using
cryoprotectants on the basis of the developed protein-polysaccharide composition of
animal proteins and food fibers.
In the work, the search and scientific substantiation of the choice of various
types of protein and polysaccharide raw materials with high functional and
technological properties that would be able to level out the functional and
technological deficiencies of low-yielding meat raw materials, prevent the negative
influence of low temperatures and improve the composition and quality of frozen
semifinished products. The energetic interaction between the substantiated
composition of animal proteins, food fibers and meat raw material is proved.
It has been scientifically proven that fiber flax and plantain are polyfunctional
components that can improve consistency, adsorb water, reduce mass loss and enrich
the final product with ballast substances, but as with most fibers containing a mixture
of soluble and insoluble fractions, they have a low absorption capacity.
A protein-polysaccharide composition with high functional and technological
properties has been developed, which includes the Vepro 75 PSC blood plasma
protein, sodium caseinate «DairyCo», fiber of plantain and flax.
The correlation between the protein component and the polysaccharide was 1: 2
and an optimal degree of hydration was determined, with a view to obtaining stable
meat-based stuffing systems, 1: 6.
It was found that the introduction of a protein-polysaccharide composition as a
functional ingredient in meat stuffings in the protein-polysaccharide composition
positively affects the increase of the moisture-retaining capacity by 9.7 ... 17.3% and
the fat-retaining ability by 9.4 ... 9.7% , which certainly contributes to the
improvement of the structure of truncated semi-finished products.
The results of the studies also indicate that the stability of the meat systems of
the experimental samples increased by 15.7 ... 16.5%, compared with the control
sample.
In determining the mass losses of heat-treated model samples of semi-finished
products, it was discovered that the introduction into the formulation of truncated
semi-finished protein-polysaccharide compositions can reduce the mass loss in the
heat treatment by 2.08 ... 6.10%, depending on its quantity. It has been determined in meat-stuffed meat systems has a positive effect on the reduction of the activity of
water aw by 0.031 ... 0.067 units.
It was found that the cryoscopic temperature of the experimental samples was
significantly reduced and made for samples: № 1 - minus 3,84 °С; № 2 - minus 4,16
°С; № 3 - minus 4,58 °С; № 4 - minus 4,56 °С. It was established that the mechanism
of cryoprotective action of the protein-polysaccharide composition is associated with
the formation of an amorphous structure within the product, a decrease in the number
of crystallization centers and a decrease in the water activity, which is especially
important for meat products of long-term storage at minus temperatures.
The theoretical and experimental researches carried out in the dissertation have
allowed to develop scientific and practical methods for improving the technology of
semifinished meat, grated frozen with high nutritional value.
The improved technology of semifinished meat, grated frozen helps to eliminate
the disadvantages of low-yielding meat raw materials, slowing down the process of
freezing, prevents significant crystallization and alleviates the negative effects of
prolonged storage in a frozen state, therefore, it is resource-saving.
The dependence of the change in the structural and mechanical properties and
functional and technological characteristics of semifinished meat, crossed frozen
from the amount of protein-polysaccharide composition and its influence on the
quality indices of branched semi-finished products has been determined.
As a result of the improvement of the technology of truncated semi-finished
products with the use of functional cryostabilizing composition, there was an
improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of
meat sausage systems and truncated semi-finished products.
Опис
Ключові слова
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, животные белки, белок плазмы крови, казеинат натрия, пищевые волокна льна, подорожника, белково-полисахаридные композиции, мясные фаршевые системы, полуфабрикаты мясные рубленые замороженные, animal protein, blood plasma protein, sodium caseinate, flax fiber, plantain, protein polysaccharide compositions, meat stuffing systems, frozen semifinished products of truncated meat
Бібліографічний опис
Скочко, О. І. Удосконалення технології посічених напівфабрикатів з використанням кріопротекторів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Олексій Іванович Скочко ; Нац. ун-т харч. технол. - Київ, 2020. – 25 с.