Використання ізоляту соєвого білка для підвищення харчової цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок)

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДробот, Віра Іванівна
dc.contributor.authorМахинько, Валерій Миколайович
dc.contributor.authorСкотар, Оксана Сергіївна
dc.date.accessioned2017-05-29T11:54:47Z
dc.date.available2017-05-29T11:54:47Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractМетою роботи було вивчення можливості підвищення харчової та біологічної цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок) за рахунок внесення високобілкової рослинної сировини. Для вирішення поставленого завдання запропоновано використовувати ізолят соєвого білка. Проаналізовано вплив добавки на хід технологічного процесу, якість тіста і готових виробів. Встановлено, що внесення рекомендованої сировини покращує газоутворювальну здатність тіста, що дасть змогу скоротити тривалість виготовлення виробів на 30-45 хв. Оскільки ізолят соєвого білка має високу водопоглинальну здатність, рекомендується підвищувати розрахункову масову частку вологи в тісті до 44 %. Розраховано хімічний склад та біологічну цінність одержаних виробів, економічні показники їх виготовлення. Показано, що внесення 12 % ізоляту соєвого білка замість борошна дає можливість одержати вироби з майже вдвічі більшою кількістю білка та на 15 % підвищить коефіцієнт його утилітарності. The aim of this work was to study the possibilities of increasing food and biological value of bakery products of low humidity (breadsticks) at the expence of introduction of high-protein vegetable raw materials. For solving this problem was proposed to use a soy protein isolate. There were analyzed the influence of addings on the course of technological process, the quality of dough and finished products. It is ascertain that bringing of the recommended raw materials improves the ability of dough to form gas that will give an opportunity to make shorter duration of making of wares on 30-45 min. As an isolate of soybean has high water absorption ability, it is recommended to increase calculating mass part of moisture in dough to 44 %. Chemical composition and biological value of the products obtained, economic indicator of their production were calculated. It is shown that the entering of a 12 % soy protein isolate instead of flour allows to obtain products with almost twofold protein and will increase the rate of its utility on 15 %.uk_UA
dc.identifier.citationДробот, В. І. Використання ізоляту соєвого білка для підвищення харчової цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок) / В. І. Дробот, В. М. Махинько, О. С. Скотар // Харчова промисловість. – 2016. – № 20. – С. 28–33.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25390
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectхлібні паличкиuk_UA
dc.subjectбіологічна цінністьuk_UA
dc.subjectхімічний складuk_UA
dc.subjectбілковий ізолятuk_UA
dc.subjectбілокuk_UA
dc.subjectамінокислотиuk_UA
dc.subjectbread sticksuk_UA
dc.subjectbiological valueuk_UA
dc.subjectchemical compositionuk_UA
dc.subjectprotein isolateuk_UA
dc.subjectproteinuk_UA
dc.subjectamino acidsuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.titleВикористання ізоляту соєвого білка для підвищення харчової цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок)uk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Smvmvisbdphchvzv.pdf
Розмір:
257.87 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті