Білково-жирові емульсії як альтернатива сої в м'ясопродуктах

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПолумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
dc.contributor.authorПасічний, Василь Миколайович
dc.contributor.authorДавиди, Роман
dc.date.accessioned2020-06-04T11:16:41Z
dc.date.available2020-06-04T11:16:41Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractПроведено дослідження по визначенню впливу білково-жирових емульсій на основі колагенового білка «Білкозин» на функціонально-технологічні та фізико-хімічні і, в кінцевому підсумку, на якісні показники готових виробів. Функціональні тваринні білки володіють, як правило, нейтральним запахом і смаком, що вигідно відрізняє їх від соєвих білків. Виключається необхідність використання модифікаторів смаку для нейтралізації характерного бобового запаху, викликаного окисленням ліпідів під впливом ліпоксигенази. На основі експериментальних даних розроблено функціонально-технологічних суміші, які регулюють емульгуючу та гелеутворюючу властивості білково-жирових емульсій на основі рослинних жирів підвищеної біологічної цінності. Це дало можливість підвищити ступінь використання ресурсів білка в цілому, збільшити обсяги виготовлення продукції, забезпечувати високу якість м'ясопродуктів, гарантувати економічні переваги. A study was conducted to determine the effect of protein-fat emulsions based on collagen protein "Bilkozin" on the functional-technological and physico-chemical and, ultimately, on the quality of finished products. Functional animal proteins usually have a neutral smell and taste, which favorably distinguishes them from soy proteins. The need to use taste modifiers to neutralize the characteristic bean odor caused by lipid oxidation under the influence of lipoxygenase is eliminated. Based on experimental data, functional-technological mixtures have been developed, which regulate the emulsifying and gelling properties of protein-fat emulsions based on vegetable fats of high biological value. This made it possible to increase the use of protein resources in general, increase production, ensure high quality meat products, guarantee economic benefits.uk_UA
dc.identifier.citationПолумбрик, М. М. Білково-жирові емульсії як альтернатива сої в м'ясопродуктах / М. М. Полумбрик, В. М. Пасічний, Р. Давиди // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 82-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 13–14 квітня 2016 р. – Київ : НУХТ, 2016. – Ч. 1. – С. 310.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31210
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.subjectколагенові білкиuk_UA
dc.subjectемульсіїuk_UA
dc.subjectрослинні жириuk_UA
dc.subjectм’ясні продуктиuk_UA
dc.subjectcollagen proteinsuk_UA
dc.subjectemulsionsuk_UA
dc.subjectvegetable fatsuk_UA
dc.subjectmeat productsuk_UA
dc.titleБілково-жирові емульсії як альтернатива сої в м'ясопродуктахuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
manefa 20.pdf
Розмір:
128.23 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій