Удосконалення технології паст кисломолочних з прянощами
Вантажиться...
Файли
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології паст
кисломолочних і застосуванню у їх складі науково обґрунтованих композицій
натуральних прянощів, які виявляють функціонально-технологічні властивості.
Обґрунтовано вибір прянощів для використання у складі паст
кисломолочних та визначено здатність до поєднання з кисломолочною основою
за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначено
рекомендований вміст прянощів, спосіб та технологічні параметри введення.
Розроблено науково-обґрунтовану систему комбінування натуральних
прянощів для паст кисломолочних. Досліджено антиоксиданту та антимікробну дію розроблених композицій прянощів на типові контамінанти кисломолочних
продуктів, що обумовлено природнім вмістом у прянощах фенольних сполук і
терпенів.
Доведено технологічну ефективність використання функціонально-
технологічних властивостей крупи гречаної несмаженої як вологозвязуючого
компоненту у складі паст кисломолочних.
Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст
кисломолочних. Обґрунтовано можливість подовження терміну зберігання паст
кисломолочних з прянощами на основі сиру кисломолочного – до 7 діб, на
основі сметани – до 10 діб за температури (4 ± 2) °С.
The dissertation is concerned with the improvement of technology of
fermented dairy paste by developing and applying scientifically substantiated
compositions of spices.
The prospect of using the technology of fermented dairy natural spices is
substantiated for their enrichment by the complex of biologically active substances,
stabilization of quality indices of finished products during their storage.
According to the criteria of selection, the compatibility of spices with the
fermented dairy base was determined, as well as the rational content of individual
spices in the composition of fermented dairy pastes based on lactic cheese and sour
cream (from 0.1 % to 1.0 %) was established. Dominant spices were selected to be
the base for the formation of spice compositions. The method and technological
parameters of the introduction of spices are determined – in the dry molten form with
the particle size not more than 0.4 mm; sumach – in the form of an extract based on
the milk whey.
The optimum technological parameters for obtaining sumach extract using a
rotor-pulse apparatus are the following: hydromodule – 1:10, extractant – milk whey;
extraction temperature – (80 ± 2) °C; the process duration is 5-10 minutes; a particle
size – up to 2 mm. The physicochemical, microbiological indices asl well as
functional and technological properties of selected spices were investigated. It is
proved that the spices are characterized by high content of carbohydrates
(2.90...12.94 %) and high antioxidant activity. This is due to the presence of essential
oils in the natural spices, as well as the content of phenolic compounds such as tannin
and rutin. The score scale was developed and the criteria for evaluating the taste and
aroma properties of fermented dairy pastes with spices were determined. The
composition formulation was determined by analyzing the compatibility of the taste
and aroma characteristics of various types of spices. Profilographies of the taste and
aroma properties of fermented dairy pastes with spices were constructed in order to
determine the rational proportions of composition formulation.
The expediency of using spice compositions in the technology of fermented
dairy pastes is substantiated. For the first time it was determined that spice
compositions are characterized by high content of biologically active substances: the
content of phenolic compounds – 42.4...223.4 mg/100 g; rutin – 2.2...3.1 mg/100 g;
catechin – 1.6...5.6 mg/100 g; tannin – 0.4...9.4 mg/100 g.
Опис
Ключові слова
кафедра технології молока і молочних продуктів, аромат, біологічно активні речовини, композиції прянощів, крупа гречана несмажена, паста кисломолочна, прянощі, стабілізація структури, aroma, biologically active substances, spice compositions, buckwheat groats, non-fried, sour-milk paste, spices, stabilization of the structure
Бібліографічний опис
Кузьмик, У. Г. Удосконалення технології паст кисломолочних з прянощами : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» / Кузьмик Ульяна Геннадіївна ; НУХТ. – К., 2018. – 28 с.