Безнітритні технології для виготовлення м’ясних виробів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЖук, Вікторія Олександрівна
dc.contributor.authorМихавко, Тамара Романівна
dc.contributor.authorШевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
dc.date.accessioned2020-10-29T12:49:43Z
dc.date.available2020-10-29T12:49:43Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractЗ метою розроблення харчових продуктів високої біологічної цінності, що відповідають вимогам безпеки харчування та нівелювання негативного впливу нітриту натрію на здоров’я, досліджувалась можливість заміни нітриту натрію порошком соку батату в присутності нітритредукуючої бактеріальної культури. Результати комплексних досліджень якості модельних зразків реструктурованих шинкових виробів свідчать про те, що заміна нітриту натрію рослинною сировиною, що містить нітрати, дозволяє також знизити залишковий вміст нітриту натрію в готовому продукті та уникнути накопичення канцерогенних речовин. In order to develop foods of high biological value that meet the requirements of food safety and reduce the negative impact of sodium nitrite on health, the possibility of replacing sodium nitrite with sweet potato juice powder in the presence of nitrite-reducing bacterial culture was investigated. The results of comprehensive studies of the quality of model samples of restructured ham products indicate that the replacement of sodium nitrite with plant raw materials containing nitrates can also reduce the residual sodium nitrite content in the finished product and avoid the accumulation of carcinogens.uk_UA
dc.identifier.citationЖук, В. О. Безнітритні технології для виготовлення м’ясних виробів / В. О. Жук, Т. Р. Михавко, І. І. Шевченко // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : 86 Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів, 2-3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. – С. 260.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32083
dc.subjectнітрит натріюuk_UA
dc.subjectм'ясоuk_UA
dc.subjectтехнологіїuk_UA
dc.subjectшинкиuk_UA
dc.subjectsodium nitriteuk_UA
dc.subjectmeatuk_UA
dc.subjecttechnologyuk_UA
dc.subjecthamuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleБезнітритні технології для виготовлення м’ясних виробівuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
13.pdf
Розмір:
635.42 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій