Morphology of the surface of cooked sausages made with the collagen protein additive «Вilkozyne»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorPasichnyi, Vasyl
dc.contributor.authorKotlyar, Eugene
dc.contributor.authorPolumbryk(Ivanova), Manyefa
dc.contributor.authorPolumbryk, Maksim
dc.contributor.authorLitvyak, Volodymyr
dc.date.accessioned2020-06-04T09:50:41Z
dc.date.available2020-06-04T09:50:41Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractМетою цієї роботи було дослідження впливу композицій на основі яловичого колагенового білка «Білкозин» на текстуру варених ковбас. Ця добавка представляє собою продукт, отриманий шляхом кислотного гідролізу спилку яловичої шкурки. В статті представлені результати застосування тваринного білку, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники фаршів, призначених для виготовлення ковбасних виробів. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів. The aim of this work was to study the effect of compositions based on beef collagen protein "Bilkozin" on the texture of cooked sausages. This additive is a product obtained by acid hydrolysis of beef skin. Тhe concept of the animal protein application as a source of improvement of effectiveness of raw materials use as well as industrial wastes reduction, enlargement range of goods and quality improvement has been presented in the article. The most rational ways of the protein compositions based on the fibrous beef protein «Belkozine» and approaches of it treatment for manufacturing of the meat minced systems of good quality were discussed. The data of the developed stabilizers impact on the sensory characteristics of the minced meat, which is a semifinished product for the sausages, has been presented. It has been found that the most effective composition mixture: water ratio was 1:29, that resulted in the high sensory features of the sausages. An application of the meat processing byproducts as the raw materials of the food products manufacturing has been discussed.uk_UA
dc.identifier.citationMorphology of the surface of cooked sausages made with the collagen-containing protein additive «Вilkozyne» / V. Pasichnyi, Ye. Kotliar, M. Polumbryk, M. Polumbryk, V. Litvyak // Food science and technology. – 2018. – Vol. 12, Issue 2. – P. 73–79.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31192
dc.subjectcollagenuk_UA
dc.subjectварені ковбасиuk_UA
dc.subjectморфологіяuk_UA
dc.subjectскануюча електронна мікроскопіяuk_UA
dc.subjectтекстураuk_UA
dc.subjectколагенuk_UA
dc.subjectboiled sausagesuk_UA
dc.subjectmorphologyuk_UA
dc.subjectscanning electron microscopyuk_UA
dc.subjecttextureuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleMorphology of the surface of cooked sausages made with the collagen protein additive «Вilkozyne»uk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
manefa5.pdf
Розмір:
977.44 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті