Удосконалення технології хлібобулочних виробів геродієтичного призначення
Вантажиться...
Дата
2018
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Робота присвячена використанню пшеничних висівок (ПВ), сухої молочної сироватки (СМС) та вітаміну D3 у хлібопеченні з метою збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту геродієтичних хлібобулочних виробів. Доведено, що за хімічним складом пшеничні висівки та суха молочна сироватка переважає пшеничне борошно першого ґатунку за вмістом повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Досліджено сумісний вплив СМС, ПВ, вітаміну D3 та поліпшувачів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що вироби з пшеничними висівками та сухою молочною сироваткою мають більш цінний хімічний склад, ніж хліб тільки з пшеничного борошна за вмістом білка, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин і здатні краще забезпечити організм в фізіологічно активних речовинах, тому їх можна віднести до продуктів, що мають функціональні властивості. Клінічними випробуваннями встановлено ефективність та безпечність використання хліба «Бабусин» для корекції рівня вітаміну D3 для населення з дефіцитомвітаміну D3. The paper is devoted to the use of wheat bran (WB), dry whey (DW) and vitamin D3
in breadmaking in order to enrich the products with physiological and functional ingredients
and expand the range of gerodietetic bakery products. It has been proved that by the
chemical composition wheat bran and dry whey predominates wheat flour of the first grade
with a content of complete protein by amino acids profile, food fibres, minerals and
vitamins.
It has been established that dry whey in general has a positive effect on the quality of
bread in doses of 3 ... 5 % to the mass of flour. Increasing the dosage of DW leads to a
deterioration in the quality of finished products.
It has been proved that the addition of wheat bran to 10 % by weight of flour will allow
the bread to be enriched with food fibres without complicating the technological process of
production and significantly reducing the quality of finished products.
It has been established that when combined addition of WB and DW to the flour of
first grade, the influence of wheat bran on the properties of dough and gluten proteins and,
as a consequence, on the quality of finished products prevails. It has been proved that the
composite mixture reduces the formation of gas in the dough (by 3,5 %) and the specific
volume (by 2,5%), and the grain of bread.
It has been determined that the use of lecithin and enzymatic modification of lactose
of DW can smooth the coherent negative effect of wheat bran and dry whey on the
rheological properties of the dough and bring them to the level of the control sample without
additives.
It has been confirmed the expediency of fortification of bakery products with vitamin
D3 by the method of experimental and statistical simulation. The optimum method of dough
kneading was determined – dough kneading on dispersed phase with dry whey, wheat bran,
lecithin, β-galactosidase and vitamin D3.
Опис
Ключові слова
кафедра готельно-ресторанної справи, пшеничні висівки, суха молочна сироватка, лактоза, лецитин, вітамін D3, борошно пшеничне першого ґатунку, хлібобулочні вироби, wheat bran, dry whey, lactose, lecithin, vitamin D3, wheat flour of the first grade, bakery products
Бібліографічний опис
Бортнічук, О. В. Удосконалення технології хлібобулочних виробів геродієтичного призначення : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Бортнічук Олег Вікторович ; НУХТ. - К., 2018. - 24 с.