Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЮщенко (Гончар), Наталія Михайлівна
dc.contributor.authorГрабова, Тетяна Леонідівна
dc.contributor.authorБандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна
dc.contributor.authorПасічний, Василь Миколайович
dc.date.accessioned2018-12-19T08:22:53Z
dc.date.available2018-12-19T08:22:53Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractУ статті обґрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактора. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну —температура 80... 85° С, тривалість процесу — 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив — 107,8 мг/100 г, вміст рутину — 3,4 мг/100 г, катехіну — 1,9 мг/100 г, таніну — 1,4 мг/100 г, що дасть змогу забезпечити добову потребу рутину на 5,7%, катехінів — на 1,9%, таніну — на 0,7%. The article substantiates the feasibility of using sumac (Rhus L.) fermented pastes in sour-milk technology as a source of biologically active compounds and for forming the organoleptic properties of ready products. The method and technological parameters of using sumac fruits are determined. It is found that sumac should be applied as an extract based on the milk whey. The efficiency of making the extract using a rotary impulse extractor has been proved. The rational modes of extraction have been determined for the efficiency of extraction of phenolic compounds with P-vitamin activity (total content on halic acid, routine, catechin) and tannin: the temperature of 80...85° Q duration of the process — 10 minutes. The content of phenolic compounds in the extract was 107.8 mg/100 g; the content of routine was 3.4 mg/100 g; catechin — 1.9 mg/100 g; tannin — 1.4 mg/100 g, which would provide the daily need for routine by 5.7%, catechin by 1.9%, and tannin by 0.7%, respectively.uk_UA
dc.identifier.citationВизначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст / Н. М. Ющенко, Т. Л. Грабова, У. Г. Кузьмик, В. М. Пасічний // Наукові праці НУХТ. – 2017. – Том 23, №4. – С. 177-182.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28610
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectпряно-ароматична сировинаuk_UA
dc.subjectсумахuk_UA
dc.subjectкисломолочні пастиuk_UA
dc.subjectaromatic raw materialsuk_UA
dc.subjectsumachuk_UA
dc.subjectfermented pastesuk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктівuk_UA
dc.subjectкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleВизначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних пастuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Kuzmyk.pdf
Розмір:
3.14 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті