Наукові та технічні аспекти ефективного замішування дріжджового тіста в тістомісильних машинах безперервної дії

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorРачок, Віталій Вікторович
dc.date.accessioned2019-02-20T10:06:20Z
dc.date.available2019-02-20T10:06:20Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 – Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена дослідженню процесу замішування дріжджового тіста та дослідженню впливу конструктивних параметрів робочих органів на процес замішування в тістомісильних машинах безперервної дії. Досліджено процес замішування дріжджового тіста в тістомісильній машині безперервної дії з використанням шнекових, кулачкових та пальцевих робочих органів, проведений порівняльний аналіз. Визначено показники витрати питомої роботи та інтенсивності з використанням робочих органів різної конфігурації. Досліджено рівномірність розподілення компонентів тіста після замішування, порівняно показники пористості готового продукту, після замішування дріжджового тіста робочими органами різної конфігурації. Проведено імітаційне параметричне моделювання процесу замішування дріжджового тіста кулачковими робочими органами, досліджено плив зміни відстані між кулачками та частотою обертання робочого органу. На основі отриманих результатів запропоновані конструкції робочих органів для замішування дріжджового тіста в тістомісильних машинах безперервної дії. Розроблено змішувально‒бродильно‒формувальний агрегат та тістомісильні машини безперервної дії з використанням кулачкових робочих органів. Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in the specialty 05.18.12 ‒ Processes and equipment of food, microbiological and pharmaceutical productions. ‒ National University of Food Technology, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the study of the process of mixing the yeast dough and to the study of the influence of the constructive parameters of working elements on the process of kneading in the dough machines of continuous action. The effect of mechanical treatment on the dough during its kneading accelerates the rate of flow of physical, colloidal and biochemical processes and is one of the main ways of regulating the physical properties of yeast dough and the quality of finished products in general. Due to the previous experimental studies, the duration of each stage was determined in the three-stage model of the kneading of the yeast dough at different rates of rotation. With the increase of the frequency of the rotation of working element, the duration of kneading the yeast dough decreases. At the first stage, the moisture content of the dough is also affected. With the humidity increase, the duration of mixing of the components decreases by the linear dependence. The second stage, in particular, the batch, requires intensive machining. At this stage, the humidity within the established limits does not actually affect. The reducing of the duration of mixing is achieved by increasing the frequency of rotation of the working element. Increasing the frequency of rotation reduces the duration of kneading. With the increase of the frequency of the rotation of working element, the duration of the formation of the dough decreases. Excessive mechanical impact leads to the destruction of the gluten-free frame formed during the kneading.uk_UA
dc.identifier.citationРачок, В. В. Наукові та технічні аспекти ефективного замішування дріжджового тіста в тістомісильних машинах безперервної дії : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.12 "Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв" / Рачок Віталій Вікторович. Київ : НУХТ, 2019. – 23 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/28831
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectкафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництвuk_UA
dc.subjectзамішуванняuk_UA
dc.subjectтістоuk_UA
dc.subjectстадії замішуванняuk_UA
dc.subjectінтенсивністьuk_UA
dc.subjectрозподілення компонентівuk_UA
dc.subjectпористістьuk_UA
dc.subjectкулачковий робочий органuk_UA
dc.subjectcam working elementuk_UA
dc.subjectkneadinguk_UA
dc.subjectdoughuk_UA
dc.subjectmixing stageuk_UA
dc.subjectintensityuk_UA
dc.subjectcomponent distributionuk_UA
dc.subjectporosityuk_UA
dc.titleНаукові та технічні аспекти ефективного замішування дріжджового тіста в тістомісильних машинах безперервної діїuk_UA
dc.typePreprintuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Rachok.pdf
Розмір:
1.5 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.12 - Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв