Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorФілоненко, Михайло Ігорович
dc.contributor.authorШевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
dc.date.accessioned2020-10-29T12:34:28Z
dc.date.available2020-10-29T12:34:28Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractПроведені дослідження по використанню трансглютамінази дозволили удосконалити технологію реструктурованих виробів з м'яса яловичини 1 сорту, що включає його обвалювання з подальшим масуванням при додаванні 30 % розсолу. Було запропоновано використання трансглютамінази у кількості 1,7 % до маси розсолу спільно з кухонною сіллю і фосфатами. Вивчення структурно-механічних характеристик шинкових виробів після термічного оброблення показало, що продукт з трансглютаміназою був більш щільним, менш вологим на зрізі порівняно з контрольним зразком виготовленим без внесення трансглютамінази. В якості білка-субстрату досліджували сироватковий білковий препарат «Dripfreecas», що характеризується низьким вмістом лактози і високим вмістом білка, високою розчинністю та високими органолептичними показниками. Раціональною кількістю, що сприяє покращенню смакових характеристик готового продукту, є 6 % гідратованого білкового препарату. Вивчення впливу сироватковий білковий препарат «Dripfreecas» на структурно механічні характеристики реструктурованих шинкових виробів показало, що найбільш монолітною є структура з частковою заміною м’ясної сировини гідратованим сироватковим білковим препаратом. Studies on the use of transglutaminase have improved the technology of restructured beef products of the 1st grade, which includes its rolling with subsequent massaging with the addition of 30% brine. It was proposed to use transglutaminase in the amount of 1.7% by weight of brine together with table salt and phosphates. The study of the structural and mechanical characteristics of ham products after heat treatment showed that the product with transglutaminase was denser, less moist in the cut compared to the control sample made without transglutaminase. As a substrate protein, whey protein preparation "Dripfreecas", characterized by low lactose content and high protein content, high solubility and high organoleptic characteristics, was investigated. A rational amount that helps to improve the taste characteristics of the finished product is 6 % hydrated protein preparation. The study of the effect of whey protein preparation "Dripfreecas" on the structural and mechanical characteristics of restructured ham products showed that the most monolithic is the structure with partial replacement of raw meat with hydrated whey protein preparation.uk_UA
dc.identifier.citationФілоненко, М. І. Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини / М. І. Філоненко, І. І. Шевченко // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології у контексті євроінтеграції : VIІІ Міжнародна науково-технічна конференція, 5-6 листопада 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 219-220.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32081
dc.subjectтрансглютаміназаuk_UA
dc.subjectяловичинаuk_UA
dc.subjectшинкаuk_UA
dc.subjecttransglutaminaseuk_UA
dc.subjectbeefuk_UA
dc.subjecthamuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.titleВикористання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичиниuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
11.pdf
Розмір:
239.96 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій