Дослідження процесу приготування пшеничних заквасок з використанням стартової культури LV1 для поліпшення якості хліба і здобних виробів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЮрчак, Віра Гаврилівна
dc.contributor.authorНощенко, Тетяна
dc.contributor.authorПаливода, Світлана Дмитрівна
dc.contributor.authorГолікова, Тетяна Петрівна
dc.date.accessioned2020-04-27T11:14:27Z
dc.date.available2020-04-27T11:14:27Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractВ роботі досліджено вплив параметрів приготування закваски на основі стартової культури LV1 (Lesaffre) – вологості, температури – на кислотність, підйомну силу та тривалість бродіння заквасок. Доведено, що у разі використання рідкої пшеничної закваски на стартовій культурі LV1 як підкислювача раціонально вносити закваску при приготуванні тіста в кількості 50% до маси борошна в тісті. При використанні закваски на стартовій культурі LV1 як розпушувача для приготування хліба доцільно використовувати густу закваску в кількості, що містить 20% борошна та вносити в тісто 0,2 % до маси борошна пресованих дріжджів. The impact of parameters of sourdough preparation by starter LV1 (Lesaffre) – moisture, fermentation temperature – to the acidity, rising power and fermentation time of sourdough has been investigated. It has been proven that in case of using liquid wheat sourdough based on the starter LV1 as an acidifier it is rational to use the sourdough in the amount of 50% to the weight of flour in the dough. In the case of using the sourdough based on the starter LV1 as a rising agent it is expedient to use a stiff sourdough in the amount containing 20% of flour and add 0,2% of compressed yeast to the final dough.uk_UA
dc.identifier.citationДослідження процесу приготування пшеничних заквасок з використанням стартової культури LV1 для поліпшення якості хліба і здобних виробів / В. Г. Юрчак, Т. І. Нощенко, С. Д., Паливода, Т. П. Голікова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2018. - № 24 (6). - С. 220–231.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31006
dc.subjectпшеничні закваскиuk_UA
dc.subjectмолочнокислі бактеріїuk_UA
dc.subjectстартові культуриuk_UA
dc.subjectпоказники якостіuk_UA
dc.subjectтехнологічні параметриuk_UA
dc.subjectwheat sourdoughuk_UA
dc.subjectlactic acid bacteriauk_UA
dc.subjectstartersuk_UA
dc.subjectquality indexesuk_UA
dc.subjecttechnological parametersuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.titleДослідження процесу приготування пшеничних заквасок з використанням стартової культури LV1 для поліпшення якості хліба і здобних виробівuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Syvddpppzzvsk.pdf
Розмір:
725.17 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті