Дослідження можливості використання горобинового борошна в технології булочних виробів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМирошник, Юлія Анатоліївна
dc.contributor.authorІщенко, Тетяна Іванівна
dc.contributor.authorШидловська, Олена Броніславівна
dc.contributor.authorДоценко, Віктор Федорович
dc.date.accessioned2012-01-31T14:07:59Z
dc.date.available2012-01-31T14:07:59Z
dc.date.issued2011
dc.description.abstractВ сучасних умовах життя встановлено, що здоров’я людей не менше ніж на 50% зумовлене якістю харчування та екологічними факторами. Хліб і хлібобулочні вироби є одними з найуживанішими продуктами харчування. Проте, хімічний склад хлібобулочних виробів незбалансований за вмістом основних нутрієнтів. Цілеспрямовано змінюючи хімічний склад булочних виробів можна ефективно впливати на стан здоров’я людини, її працездатність і т.д. В якості додаткових компонентів хлібобулочних виробів доцільно використовувати добавки з нетрадиційної плодово-ягідної сировини, які не тільки можуть впливати на технологічний процес і якість готових виробів, але й збагачувати хлібобулочні вироби біологічно активними речовинами. В якості нетрадиційної сировини пропонується використання горобинового борошна – продукту подрібнення сушених плодів горобини червоної (Sorbus. аucuparia L.), що є джерелом біологічно активних речовин В статті наведені дослідження впливу горобинового борошна на кількість і якість клейковини, на процес газоутворення в тісті, структурно-механічні властивості тіста. Розрахована харчова та енергетична цінність булочних виробів з горобиновим борошномuk_UK
dc.description.abstractIn present conditions of life health is not less than 50% determined by food quality and environmental factors. Bread and baked goods are among the foods used most. However, the chemical composition of baked goods is unbalanced in basic nutrients. Changing the chemical composition of baked products can influence the state of human health and performance effectively. As additional components of baked goods should be used supplements from non-traditional fruit and berry raw materials that not only can affect the process and the quality of finished products, but also fortify baked products with biologically active compounds. It suggests to use the rowan flour as non-traditional raw materials –product of grinding dried fruits of red ash (Sorbus. aucuparia L.), which is a source of biologically active compounds. The article contains researches considering effects of rowan flour for gluten quantity and quality, the process of gas formation in the dough, structural and mechanical properties of dough. Nutritional facts for bakery products of rowan flour have calculated.en_EN
dc.identifier.citationДослідження можливості використання горобинового борошна в технології булочних виробів / Ю. А. Мирошник, Т. І. Іщенко, О. Б. Шидловська, В. Ф. Доценко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2011. - №11-12. - С. 3-6.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/152
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectгоробинове борошноuk_UK
dc.subjectбулочні виробиuk_UK
dc.subjectструктурно-механічні властивостіuk_UK
dc.subjectклейковинаuk_UK
dc.subjectхарчова та енергетична цінністьuk_UK
dc.subjectrowan flouruk_UK
dc.subjectbun goodsuk_UK
dc.subjectstructutal-mechanical propertiesuk_UK
dc.subjectfiberuk_UK
dc.subjectnutritional factsuk_UK
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справи
dc.titleДослідження можливості використання горобинового борошна в технології булочних виробівuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
1.pdf
Розмір:
362.2 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті