Дослідження ферментного препарату трансглютамінази на модельних зразках реструктурованих шинок з яловичини
| dc.contributor.author | Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна | |
| dc.contributor.author | Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна | |
| dc.contributor.author | Філоненко, Михайло Ігорович | |
| dc.date.accessioned | 2017-05-12T11:40:35Z | |
| dc.date.available | 2017-05-12T11:40:35Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | Науково-практичне рішення проблеми перетворення реструктурованої м ’ясної системи до теплової обробки з отриманням структурних якостей цільном ’язової тканини є актуальною задачею розвитку сучасної технології як науки про м'ясо. При вивченні даної проблеми найкращий результат був досягнутий при використанні ферментних препаратів, і в першу чергу ферменту трансглютамінази. Мікробіальна трансглютаміназа в кількості 0,075% забезпечує реструктурованим продуктам монолітність і покращує здатність їх до нарізання. Проведені раніше наукові дослідження підтвердили той факт, що трансглютаміназа також здатна підвищувати функціональність сироваткових білків у продуктах із подрібненого м ’яса. Для досліджень були виготовлені дослідні зразки реструктурованих шинок з яловичини 1 сорту із заміною м ’ясної сировини 3,0; 4,5; 6,0; 7,5% гідратованим білковим препаратом «Drip free cas». Раціональною кількістю, що сприяє покращенню структурно—механічних характеристик реструктурованих шинок, є внесення 0,075% трансглютамінази та 0,15% харчових фосфатів при заміні 6% м’ясної сировини сироватковим білковим препаратом «Drip free cas». Проведені дослідження підтвердили той факт, що розчини 0,065%, 0,075% та 0,085% трансглютамінази проявляють буферні властивості та стабілізують значення рН модельних м ’ясних систем в процесі масажування, підвищують вологозв ’язуючу здатність, а внесення трансглютамінази в кількості 0,075% сприяє збільшенню напруги різання дослідних зразків шинок на 7,7% у порівнянні із зразками, які містять 0,065% фермента. | uk_UA |
| dc.identifier.citation | Кишенько, І. І. Дослідження ферментного препарату трансглютамінази на модельних зразках реструктурованих шинок з яловичини / І. І. Кишенько, Ю. П. Крижова, М. І. Філоненко // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. - 2016. – Том 18, № 2. - С. 46-50. | uk_UA |
| dc.identifier.uri | https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/25203 | |
| dc.language.iso | uk_UK | uk_UA |
| dc.subject | трансглютаміназа | uk_UA |
| dc.subject | transglutaminase | uk_UA |
| dc.subject | структура | uk_UA |
| dc.subject | structure | uk_UA |
| dc.subject | кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів | uk_UA |
| dc.title | Дослідження ферментного препарату трансглютамінази на модельних зразках реструктурованих шинок з яловичини | uk_UA |
| dc.type | Article | uk_UA |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
- Назва:
- license.txt
- Розмір:
- 1.71 KB
- Формат:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Опис: