Влияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого теста

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorАрсеньева, Лариса Юрьевна
dc.contributor.authorЗарубина, Виктория Сергеевна
dc.contributor.authorКонончук, Виктория Николаевна
dc.contributor.authorКалиниченко, Ася Александровна
dc.date.accessioned2012-09-24T22:32:21Z
dc.date.available2012-09-24T22:32:21Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractИсследовано протекание биохимических процессов в тесте после воздействия повышенного давления и в условиях повышенного содержания углекислого газа в среде брожения. Установлено, что под воздействием давления уменьшается накопление сахаров в тесте, замедляется их сбраживание дрожжами, снижается активность амилолитических ферментов. Однако повышается активность протеолитических ферментов и наблюдается интенсификация процесса пептизация высокомолекулярных белков. It was determined the course of biochemical processes in the dough at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed.uk_UK
dc.identifier.citationАрсеньева, Л. Ю. Влияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого теста / Л. Ю. Арсеньева, В. С. Зарубина, В. Н. Конончук, А. А. Калиниченко // Инновационное развитие малых городов России : научный, технологический и образовательный потенциал : международной научно-практической конференции, Уфа, 17-18 мая 2012. - С. 154–160.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/2954
dc.language.isouk_UKuk_UK
dc.subjectхолодная экструзия
dc.subjectбродильно-формующий агрегат
dc.subjectэкструдер
dc.subjectповышенное давление
dc.subjectдрожжевое тесто
dc.subjectбиохимические процессы
dc.subjectcold extrusion
dc.subjectfermenting-forming aggregate
dc.subjectextruder
dc.subjecthigher pressure
dc.subjectyeast dough
dc.subjectbiochemical processes
dc.subjectкафедра експертизи харчових продуктів
dc.titleВлияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого тестаuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Stattya_Meleuz_2012.pdf
Розмір:
224.8 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Матеріали конференцій